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靠做小众菜获投千万!云南菜这个市场该怎么入局?_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:5 次
蔡郁松 红餐网 2017年09月28日

彩泥云南菜成功获得数千万的投资,是否意味着云南菜有从众多菜系突围而出的势头?如果创业者要创立一个云南菜品牌,需要做哪方面的准备?会面临什么问题?待红餐网给创业者娓娓道来。

云南,这个神奇的边陲之地,光是温度带气候便有七种之多。同时还有着许多让人神往的瑰丽景色,丽江古城、哈尼梯田、大理古城、玉龙雪山;;

有句老话说得好 ;靠山吃山,靠海吃海 ;,正因为这样独特的气候和地形条件,造就了云南食材的多样化。于是乎,集鲜、奇、美于一身的各色云南菜应运而生。而随着近年来旅游业的发展,更是把云南菜进一步的推向全国甚至全世界。

可为什么除了过桥米线以外,再难见到更多让人口口相传的爆款菜品?相比起八大菜系中品牌林立,遍地开花的情况,云南菜系中极具代表的品牌却只有少数几个。这是不是意味着云南菜没有市场?

看阿香米线开遍全国26个省的发展势头,再看看彩泥云南菜获得千万投资便知道,云南菜在目前阶段虽然小众,但并不意味着它没有市场。相反这恰恰证明了这个市场目前还没被过度开发,还有很多市场份额有待创业者去挖掘、瓜分。那么,如果创业者选择这一菜系去创业,当中会遇到什么问题?又该怎么解决呢?

食材稀缺,需从原材料开始把控

云南因得天独厚的气候、水土、地理环境等因素,造就了一个物产丰富、食材多样的市场环境。所谓近水楼台先得月,在云南本土的餐饮企业凭借着资源优势,将云南菜发展得有声有色。

然而,除了福照楼、外婆味道等 ; ;品牌为人所熟知之外,云海肴、彩泥云南菜等由外地发展而起的云南菜系 ;巨头 ;正在瓜分着餐饮市场的红利和触动着消费者的味蕾。那么,这些 ;外来 ;滇菜品牌是如何通过解决云南食材的问题,进而赢得市场和资本的青睐?

1、建原材料生产基地或与当地农商长期合作

为了保证食材的品质和供应需求,在云南当地建立自身的原材料生产基地是更好的选择。但这当中所投入的成本则较高。

如果与当地农商建立长期合作关系,则需要在确定了菜单以后,对所需要的食材原料进行针对性的考察,最终综合品质、产量、价格等与农商建立一个长期的供需关系。

目前云南菜系中比较成功的几个品牌包括阿香米线、彩泥云南菜、云海肴等,都有一个共同点,那就是他们所用的食材绝大部分从云南采购。

以米线为例,云南省餐饮与美食行业协会理事会会长张宪荣认为,要用本土食材,云南食材丰富,米线的发展要实现食材的本土化,云南的独特的水土条件,做出来的米线口感会更加有韧性,这是云南米线的特点;

云南省餐饮与美食行业协会理事会会长、昆明新世界饮食娱乐策划管理有限公司总经理张宪荣

对选材方面,壹菌云南菜创始人李晓林表示,云南菜的原材料其实很丰富,像很多蔬菜、野生菌类,各种的农产品拿到外面都是的食材,而我们只要把云南的食材做出能够适合当地饮食习惯的菜,一家云南菜馆要活下来是非常容易的。

壹菌云南菜创始人李晓林

2、挖掘更多新鲜的食材

而在创店过程中,首先要明确主打的菜品,然后针对菜品去寻找最合适、最新鲜的食材,这样才能给菜品从源头上提供品质保障。地域不同,同种食材在味道和质地上也会有所不同,所以基于食材的多样性,餐馆出品的菜肴味道也会不一样。

怎么做出爆款菜品,首先需要创业者从食材选用上进行深挖和研究,推出地道的云南菜名品以外,还需要迎合当地的口味和挖掘市场的空缺,出品创新的菜肴,最终还是围绕着滇味去进行创新,从而赢得市场。

运输成本高,如何选择供应链是关键

解决了原材料的问题,还要注意食材在运输过程当中是否保存得当,运输成本是否在自己可控的范围等等。而创业者在这一环可选择的方式有两种:

1、降低成本,选择优质的食材运输公司

随着近几年网购平台的崛起,同时带动了物流产业的提升。食材运输体系的构建同样比较完备。许多食材运输公司甚至建立了线上平台,餐馆预定食材更加方便。

对于云南菜的创业者比较利好的消息是,对于供应链的建设,云南省政府发布的 ;舌尖上的云南 ;行动计划给予了明确的指向和支持。从建设一批原材料基地到构建线上线下结合的营销平台,整个供应链条得到了当地政府的大力支持。

因此创业者与运输公司建立合作关系,可以充分利用云南当地的优惠政策,从而降低原材料和食材的运输成本。

2、自建运输渠道,形成供应链的标准化、规范化

如果前期资金较为充足而对于和运输公司合作不太放心的创业者,则可以选择自建运输渠道。

创业者需要着重考虑的是构建的供应链是否标准化、规范化,这一定程度上决定了运输成本的高低以及食材最终的质量。其中的问题包括,食材的在整个运输过程中的保存方式、运输线路以及运输周期是否能匹配各个店铺的需求。

在运输这一环上,如以云海肴为代表的部分云南菜品牌选择和专业的供应链管理系统合作。而有部分餐企则选择自建渠道,加大对 ;食材 ; ;供应链 ; ;成品 ;这一闭环的掌控。如何选择,创业者更多的是结合自身的情况进行决定。

在这方面,张宪荣会长提出建议,外地发展的云南菜品牌如果能够联合起来进行食材采购的话,将大大降低各大品牌在原材料和供应链上所投入的成本。

人才紧缺,建立商学院和激励机制

解决了食材和供应链条这样的上游问题以后,想让一家云南菜获得成功,人才是一个创业者必须考虑的问题。与传统中餐一样,厨师在这其中担任的角色尤为重要,厨师决定菜品的味道和品质,而店面的服务员则关系到用户体验。

1、从云南当地挖掘人才

拥有丰富的滇菜烹饪经验的老师傅大多还留在云南本地。据统计部门2012年的数据显示,每100人里离开行政区域到外面去的,湖南人是7.6%,四川人是8.6%,云南人是0.71%,连一个都没有。因此在外省很难找到合适的人才,创业者可以到云南当地寻找。

而如果同时能在云南当地找到有经验的服务员,那是更好的结果,因为经验丰富的服务员对滇菜的熟悉度高,服务标准化能够大大增加顾客满意度。

如果选择在店铺所在地进行招聘,创业者就需要提前建立好自己的培训体系。

2、留住人才,建立激励机制

培训出好的厨师和的服务员以后,创业者还要面临一个问题,那就是如何避免人才流失。员工的满意度取决于两点,一是能否实现和提升自身价值,二是待遇。

建立激励机制,换发员工的工作热情,同时建立系统的、标准的晋升及待遇机制,使员工更有向心力。

而对于人才这一方面,鑫桂园创始人徐丽女士认为,成立商学院,向外省输送人才是解决这一问题的办法之一。滇菜要发展壮大,一定要有自己的商学院。在广州凡是做得好的企业,都有自己的商学院,有自己的督导,可以培养复制自己的人才。有了商学院,培养出人才以后,对我们在外省的企业也好,对未来滇菜发展也好都是有非常大的帮助。

鑫桂园创始人徐丽

亟待创新,在传统的基础上做加法

食材得到了保障,而人才也准备到位,那么如何把品牌打响?甚至是做到家喻户晓?创新才能焕发云南菜馆的生机。这需要创业者在产品、场景以及运营模式等各个方面都进行创新。

1、产品创新

产品创新不意味着抛弃传统。恰恰相反,创业者想要做好一个云南菜品牌,需要在保留传统菜品的基础上,根据各地不同的口味、文化进行新菜品的研发。核心仍然围绕着滇菜。

阿香集团CEO耿轶群认为:不同的地方有不同的口味,要迎合地方口味就需要作出创新,保留一部分非常传统、核心的口味,但是要增加更多适应广大市场的元素。

阿香集团CEO耿轶群

彩泥云南菜创始人王文渊表示,云南菜要持续发展需要在三个方面进行创新,其中一个是产品创新,云南食材因季节、地域而异,这就让创业者可以在这方面大做文章,对菜品进行研发。

彩泥云南菜创始人王文渊

2、场景创新

云南是多元文化结合的代表之一,基于这种历史因素,创业者在店面环境甚至就餐娱乐方面可以大做文章。最终目的是满足顾客的好奇心,同时充分展现云南的民族文化。

彩泥云南菜创始人王文渊,结合云南的民族特性,做到一店一景的全新场景体验服务,以及提供极具民族特性的表演,这样能够大大增加消费者的消费粘性。

3、模式创新

适应市场的变化,充分利用线上平台资源丰富自身的经营模式。

随着移动互联的发展,线上下单,线上订位等新型的餐饮服务形式已然形成,要做好一个云南菜品牌,紧跟这样的模式变化,融合与自身体系当中能够让品牌迅速占领市场。

创业者甚至可以根据客群的就餐情况、需求等数据,对菜品、服务、环境等进行针对性优化。这样才能够时刻捉住用户心理,使品牌长盛不衰。

青和小锅米线创始人唐际程认为,借助互联网思维可以帮助云南菜系更快、更好地走出去。还有和更多的省外的合作伙伴达成新式协作,在新式协作里面让别人了解我们,我们也了解他们,为品牌发展助力。

提前给品牌加个护盾

到这里,做到以上的硬件需求,是不是就能够高枕无忧?还不够!一个成功的云南菜品牌还需要做到以下两点:

1、简约而不简单,让大众记住你的品牌

市面上看到的知名品牌都有一个共同点,Logo简约易明。更的品牌标识设计都有着明确的品牌风格,色调、形状结合甚至以此延伸而出的整套视觉设计,都融入了店铺的主题元素。星巴克、麦当劳等知名品牌就是更好的例子。

郭霁律师

2、在大展拳脚前完成相关的商标注册

对于一个云南菜品牌而言,创业者需要注册不仅仅是29类和30类商标,考虑到店面用的餐具、员工的服装等可以做视觉设计的物品,创业者还需要注册25类(服装类)等相关的周边类别商标。最终目的,是给自己的品牌提供坚固的法律护盾,避免品牌达到一定知名度之后所带来的不必要麻烦。

上海中申律师事务所创始人郭霁表示,只有提前注册好自己的商标品牌体系,才能用法律的手段对品牌进行防卫。为了在品牌出现被侵权的时候能有效维权,我们平时要注意收集证据,每一个品牌的推广,每一次曝光都留证据,这个时候一旦有人侵权,我们有合同来证明我们品牌的价值,同时有相应的证据证明在使用它,这个时候你的诉求会得到法院的支持。

结语

得天独厚的天然环境决定了云南菜在食材上的优势十分明显。因此想要大力发展云南菜品牌,创业者或经营者更多需要考虑的是,对于供应链的把控,口碑的塑造以及各种资源的合理利用;如此才能给自身创业品牌提供一个有力的保障。







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