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大众餐饮开始过剩 进入红海厮杀时期_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:9 次
资讯中心 2015年07月04日

文/餐饮家 孟令强

2012年12月, ;八项规定 ;出台,高端餐饮风光不再,大众餐饮红火起来。在很多人眼里,大众餐饮门槛很低,似乎不管是谁、投资多少、技术如何,都可以折腾一下。于是,做互联网的、开发地产的、卖钢铁的、开矿山的、经营珠宝的,甚至歌星、影星都开起了饭店。

各种势力乱入之下,餐饮店面处处开花,但开店加速的背后是一手接一手的转让,初心的不纯粹让餐饮店面进入 ;击鼓传花 ;模式。

处处餐饮,一片繁荣,看起来很美,但一个个饭店开起的背后,则是一波波的转让潮,据业内人士介绍,由于盲目开店,特别是新入行的餐饮人对开店准备不足,很多店开张两三个月就不得不关门或转让,甚至有些店,装修完还没开张就开始转让。

餐饮业到底怎么了,为何会如此疯狂?

火爆现象的背后又给我们什么样的警示?

一个案例:盛极而衰,火锅店提前进入冬天

时间回到一年前,正是热的时候,火锅却在夏天占领了大街小巷。

作为大众餐饮的代表形式之一,火锅受到了很多人的青睐。即使是从未有过餐饮管理经验的人,也愿意投入二三百万开一家店 ;试试 ;。

今年一季度已经有将近500家火锅店倒下,据业内人士了解,截至目前至少有1000家店面关停并转。即使按照一家店投资100万来计算,10亿元的投资已经打了水漂。

赴死的不单单是火锅业,一个个崭新的餐饮店还在不停的在身边出现。生意红火也好,门可罗雀也罢,餐饮业正上演着一场 ;你方唱罢我登场 ;的击鼓传花游戏。现在,连街头流动商贩也在惨遭洗牌,据一些街边摊贩透露,他们现成卖的不到去年的二分之一。

1.中高端餐饮下探,分食大众市场

中高端餐企集体遇冷,已成为一个不可回避的问题。为走出行业寒冬,高端餐饮除了放缓门店拓展计划外,纷纷 ;放低身段 ;推副牌,下沉到购物中心,分食大众餐饮市场。

小南国新开了 ;南小馆 ;和 ;小小南国 ;,人均消费不超百元;俏江南的 ;妙川 ;也已启动,客单价在60元左右;静雅打出了 ;品尚海鲜火锅 ;和 ;嗨餐厅 ;两个副牌,也在向年轻的大众消费靠拢;大董推出了更为亲民的小大董;;

不仅如此,原本高高在上的餐饮品牌,也悄悄做起了团购。俏江南早前在窝窝团上推出过代金券、下午茶套餐等众多团购形式,幅度很大。

河南的餐饮企业也在做如此转型。新派豫菜的代表阿五美食,在2014年冬天涉足了烤鱼, ;阿五宴鱼 ;的装修时尚典雅,价位却不再高的可怕;国宴品牌 ;鲁班张 ;,开始发力 ;玺园 ;,这是一个主打烩面的子品牌;皇宫大酒店,早在2013年之初就打造了随心园,有了千元左右的包桌;;

这些高端餐饮推出的副牌,走的是精致、时尚路线。优雅温馨的环境、简单时尚的菜式、相对低廉的价格,让它们在市场占有了一席之地,在大众餐饮领域分到了一杯羹。

2.外来资本介入,跟风模仿严重

2014年,很多餐饮业的人都是,有自己的行业背景,喜欢吃、但又不太懂餐饮经营是共性。

作为基础民生消费行业,餐饮行业市场容量巨大,但门槛较低,投资餐饮不像投资股市、医疗、房地产等需要很专业的知识,在投资渠道尚不完善的中国,餐饮业是目前民间资本流动的一个重要方向。

于是,一批没有任何业内经验的外行人,从资本市场、互联网、媒体、设计等所谓外行业,来跟随着或者模仿着其他人的节奏跨界做餐饮,正在改写整个行业传统的经营法则。

典型例子是火锅,而在此之前,黄焖鸡米饭、麻婆豆腐和烤鱼,都曾经历过如火锅一般的过程。

资本带动了行业发展,也在一定程度搅乱了正常秩序。当生意无法延续的时候,恶性的价格战不可避免地到来, ;吃一百送一百 ;这样的例子不胜枚举,最终造成的结果是,自己生意没做成,别人的生意也不好做。

3. ;互联网 ;跨界,传统餐饮被打劫

;互联网+ ;是李克强总理在今年提出的,而一批互联网人,从2012年起,就已经跨界做起了餐饮。

2012年,黄太吉品牌在北京创立,年,依靠着一套煎饼,黄太吉的运营创收达700万元,正式运营两年不到时,估值从4000万元蹿升到最新的12亿元。其创始人赫畅是曾浸泡过百度、去哪儿、谷歌的互联网人。

这只是其中一个例子,在黄太吉后面还有2013年正式运营的 ;雕爷牛腩 ;,2014年上半年走红的 ;西少爷肉夹馍 ;,以及当年7月成立的 ;伏牛堂 ;;;这些品牌的创始人都有过互联网从业经历。

互联网餐饮创始人都拥有较高的智商和情商,他们懂得80后和90后们的心思,高逼格的销售,别致的用餐环境,再加上一个又一个的爆炸事件,可以打劫大众餐饮并不意外。

此外,去年兴起的点餐APP以及外卖网站,被看成是继打车软件后,又一个流量抢夺的中心,资本也凶猛地砸进来。拿到巨额资本的互联网餐饮平台,动辄给商家贴补百万,利用传统餐饮的品牌、利润,培养新一代人使用手机预订、点菜、付款的习惯。

一旦这个习惯养成,互联网平台就变成餐饮行业的入口,就成为更大的没有门店、没有工人、没有环境、没有菜品的互联网餐厅MALL,大众餐饮店就会变成加工厂,利润也随之降到更低。

4.城市综合体泛滥,餐饮成救命道草

过去,商业综合体中购物、餐饮、娱乐等的比例通常为7:2:1。随着零售业受到网购的残酷冲击,这个传统的业态比例被悄然打破,取而代之的是购物、餐饮、娱乐的5:3:2消费模式,有的商业综合体中餐饮更是占到了整个业态的40%至50%。如今的商业综合体可形容成 ;舌尖上的综合体 ;,不是卖出来的,而是吃出来的。

而未来的城市综合体还有一大批餐饮店正在开业的路上,而此时,大众消费能力难以跟上开店的步伐,过剩的局面即将出现,餐饮的竞争还在继续加剧中。

5.房租、人工成本增加,利润越来越狭窄

说起房租、人工等成本,不少餐饮人直摇头。

一位餐饮老板租了上下两层400平方米的店铺,最早租金为30万元, ;原来我朋友一下子签了三年,经营了三年还没实现盈利,租期今年8月初到期,房东把房租一下子提高到了50万。 ;而在签合同的前,房东反悔,直接将租金提高到了70万。 ;这个价格根本做不下去,太贵了。 ;无奈之下,这家餐厅只好关闭。

人工成本也在涨,三年前的一些餐厅,服务员一千三四的月薪水很常见,如今给开到2000元也留不住人。有服务员说,现在物价都在涨,工资太少根本不够开销。

同时,现在愿意一直做餐饮服务的也不多,给多好的条件都难以打动,这其中不只是钱的事儿。 ;现在的孩子即便是来自农村的,也大都是在蜜罐里长大的,你说一两句责备的话,他都会受不了,随时都可能辞职而去。 ;

而鸡蛋、蔬菜、肉类、食用油这些原材料,价格也在上涨。根据公开报道,近年来通货膨胀已经让餐厅的原材料成本大幅度上涨,其中主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%,连续5年来食用油的年均增长高达16%。

然而,各方面成本上涨,餐饮的价格却很难上调。事实上,不少市民认为大众快餐价格就应该实惠,餐厅的每一次提价,都可能损失掉一大批客源。

结论:大众餐饮供求关系逆转,进入产能相对过剩

改革开放30多年来,中国的城市化飞带发展,大量人口拥入城市,为餐饮业带来无比庞大的市场。而随着城市化步入稳步发展期,加上竞争洼地效应,越来越多的资本和人才进行竞争层次相对较低的餐饮业,大众餐饮正在供不应求时代,迈向结构性供过于求时代。大众餐饮的竞争将越来越激烈,开个店就赚钱的时代一去不复返,市场化细分已经开始,餐饮业的深层次竞争将全面展开。

在新的竞争时代,一切经验都可能会成为负担,一切创新也可能会夭折,老餐饮人也好,新餐饮人也罢,都有胜出的机会,前提是一要看好趋势,想通模式,不要摸着石头过河;二是认真做好准备,用心经营,切莫有投机之心,一心只想走捷径;三是既要创新,又要传承,向几千年中华餐饮文化寻找穿透时空的力量。







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