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做餐饮的那么多,为什么星巴克成了印钞机?_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:6 次
朱昂 点拾投资 2017年07月06日

在本周星巴克纳斯达克上市25周年的纪念日上,星巴克首席财务官Scott Maw在接受采访时表示,星巴克的当务之急是扩大食物占总收入的比例。

这或许源于星巴克的销售业绩未能达到华尔街的预期。不过,这依然阻挡不了星巴克成为印钞机。

2009年到今天,星巴克的涨幅达到十倍。今天,我们就更多地从商业模式角度去思考星巴克的特别之处,或许对餐饮行业能有所启发。

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星巴克就是一款印钞机

我们先简单把全球两大餐饮连锁企业星巴克和麦当劳做一个对比。

星巴克依靠25085家咖啡店,已经和拥有36899家餐厅的麦当劳在收入上相差不多;而市值上,星巴克目前935亿,麦当劳1253亿美元。

如果我们从直观的感受上,也能发现星巴克的强大。陆家嘴的国金Costa倒闭了,金茂的猫屎咖啡也关门了。

唯独星巴克,越开越多,似乎成为了能够赚钱的咖啡店。那么星巴克是依靠什么成为印钞机的呢?

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餐饮商业模式的核心:效率

餐饮商业模式的核心是效率:坪效的效率和时间的效率。

我们先说时间效率 ; ;

很多时候,我们常常会发现那些周末一直排队的饭店,怎么没几年就倒闭了。后来深入研究发现,原来很多餐厅只有周五晚上和周末有生意,平时的时间都没有什么人去。那么从一周的时间段看,许多餐厅的时间效率并不高。

大部分餐厅都无法同时满足上班族消费和周末家庭朋友聚餐的需求。比如那些开在办公楼的沙拉店,往往只有平时中午的时间段排队购买,但是一到周末,就没什么生意了。也有许多在大商场里面的餐厅,周末人满为患,但平时没什么人。

所以如何把时间填满,以及增加餐厅的翻台率就变得尤为重要。我们看到,许多餐厅都会推出下午茶套餐来提高午餐后、晚餐前这段餐厅流量最差的时间段。还有一些餐厅依靠比较大的翻台率来提高效率。最典型的是海底捞火锅,平均一个晚上能翻台4次,即使11点去都要排队。

另一个效率就是坪效的效率 ; ;

也就是以最小的面积,实现更大额的营收。如果同样是400万的营收,通过30平米获得这个营收,就远远比100平米的餐厅效率要高。比如周黑鸭,通过大约10平米的小店铺依然能取得300万~400万的年收入,达到了肯德基在中国的平均水平。

还有最近很火的喜茶。年收入能达到1000万以上,这种坪效就很高,能够让喜茶在租金更贵,流量更大的地方来租店面。

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星巴克:天生的好生意

从产品类别看,星巴克的咖啡是天生好生意,当然这也和其创始人霍华德·舒尔茨的创新力有关。

最早咖啡是在麦当劳、Dunkin Donuts里面卖的廉价饮料。霍华德·舒尔茨开创了 ;第三空间 ;理念,通过打造星巴克实体店,让星巴克咖啡变成了一种高逼格的饮料。无论是时间效率还是坪效,星巴克的效率都很高。一杯咖啡均价在25-30元之间,相当于一个麦当劳套餐的价格。但是星巴克的店面要比麦当劳小很多,频率远高于麦当劳。而且星巴克的时间段也基本上饱满,无论是早上、中午、下午都会有人买。

星巴克的店面虽然有舒服的座位,但是以外带为主。这也是许多餐饮牛股最核心的模式之一:Take Out。只有增加了外带业务,才能大幅提高餐厅的坪效。

历史上那些大市值餐饮企业,一方面是全球化连锁,另一方面有很强的Take Out属性。包括美国三大汉堡公司麦当劳、Burger King、Wendy's,美国披萨巨头必胜客、达美乐的披萨饼,以及墨西哥Chipotle的墨西哥鸡肉卷等。

去年国金楼下Costa Coffee的倒闭,就是坪效太差。虽然大部分时间里面坐了很多人,但是很少有人Take Out。

另一方面,咖啡本身也是一种很好的饮品。餐饮很重要一点是消费频次,如果有高频次消费属性,即使依靠原来的消费群体,就能维持很好的现金流。许多人对于喝咖啡有瘾,每天都要喝一杯。有些东西有季节性,或者不能消费频次过高。比如小龙虾、麻辣火锅等。星巴克基于咖啡的消费频次,又通过星享卡和移动支付增加了用户粘性,将客户忠诚度做到了。

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成为巨头的必备条件:

连锁化、标准化、品牌化

其实连锁化、标准化和品牌化是合一的。对于任何餐饮巨头来说,如果产品无法标准化,就根本没办法连锁推广。

我们看到许多很好吃的饭店,具有很强的工匠精神,但根本没办法标准化。比如日本的寿司店、烧烤店,国内的一些小吃店等。同时,许多超高端餐厅也根本不会标准化和连锁化,以服务小众人群为商业模式。这些能活得很好,但永远无法成为餐饮巨头。

但星巴克将咖啡标准化,麦当劳将汉堡标准化,在全世界任何一个地方,喝到的咖啡、吃到的汉堡都是一个味道。在今天,身边越来越多的人重视这种标准化餐饮。

是在中国,连锁化模式将是一种主流,而且留下的时间窗口越来越小。我们看到80年代的美国崛起了一批连锁餐厅(星巴克也那时候起来的)。今天,这些连锁餐厅的壁垒还是很深。在名义GDP增速下滑后,未来要打造餐饮连锁会越来越难,大家的消费和饮食习惯的变化不会像过去20年那么大。现在打造出来的连锁,将在未来成为细分领域龙头。

最后当然是品牌。你说星巴克的味道比Costa好在哪里?你说麦当劳汉堡和Burger King有啥差异?甚至可口可乐和百事可乐之间真正的差异在哪里?

品牌带来的溢价会非常重要。当然,强大的品牌是基于优良的产品,标准化和连锁化模式,以及一系列用心的客户服务。关于星巴克,我们看到已经开始去咖啡化,公司将逐渐从一家咖啡烘焙企业转型健康餐饮的公司。

未来看5年,中国连锁餐饮会走出不少巨头,如同美国的80年代,为下一次消费浪潮打下基础。







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