当前位置:首页 > 餐饮管理 > 餐饮行业分析
打通“需求价值链”,餐企一样可以做成小米!_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:5 次
陇上行 一块儿开餐厅 2016年03月22日

近年来,餐饮业风起云涌,新品牌、新模式层出不穷,各领风骚。

与此相比,一个个百年老店,似乎异常沉寂,鲜有借浪出海、重震江湖的。

思想保守,跟不上时代,还是武功高强,不屑与之争斗?

也许两者兼而有之,也许还有其他更多方面原因。

今天,这些暂不讨论,我们来看一位年轻少帅如何打造一个家传四世的百年老店;;

;匠工品质,我们这两天正在反复斟酌,准备把目前的50多道菜减到20多道,更聚焦羊肉,做出百年品牌的百年品质。 ;

与张书华见面,他句就直奔主题。

产品求 做减法,打造百年匠工品质

次听到 ;匠工 ;两字,我们很难与餐饮联系起来,但从百年白堽少掌柜口中吐出的这两个字,似乎一点都不突兀。

餐饮行业前几年曾经有过一个连锁品牌风起云涌的阶段,加盟成为很多新创品牌快速成长的一种捷径。很多老店也被卷入加盟潮。

从2003年把已经四世的家族生意从濮阳搬到郑州,张书华一直做的是加法,百年白堽的菜品一度达到120多种,加盟店40多家。

但加盟店的开开关关,使百年品牌的形象屡受伤害;鸡鸭鱼羊样样都有,顾客看着菜单不知从何下手,张书华痛下决心,开始做减法。

他在加盟体系无法完全管控、中餐标准化还不能真正实现时,果断中止加盟,并把菜品向羊肉集中,店里的菜品只有50多道,羊肉、羊骨、羊排、羊眼、羊肚等,羊身上能吃的,都被他开发成了特色菜。

今年,他更是决定将所有羊肉归为一道菜,按顾客的要求进行不同方式的烹饪。

产品聚焦,其本质是聚焦受众认知

;现在,到我店里的顾客,基本上就是吃羊肉的。我砍掉了点单量小的菜,只剩下20多道,凉菜每位9元,自助。这样,可以节约很多备料,也省下大量人力,更专注于做匠工品质的菜品。 ;张华书这样解释自己做减法的动机。

其实,做减法在餐饮行业已经是一个被证实的有效经验,巴奴毛肚火锅、黄记煌、和合谷、望湘园等知名企业都在做减法,只不过方向不同而已。

他们有的在产品结构上做减法,让核心产品竞争力更强;有的在客户群体上做减法,树立更加明确的经营方向和顾客定位;有的在经营管理上做减法,让餐厅更大程度降低运营成本。

在餐饮行业竞争如此激烈,天天都有大批餐馆倒闭的形势下,产品越丰富倒越没有特色,没有特色就很难形成长久的顾客忠诚度,反而是那些把一种产品一件事做到最简单最的餐厅,获得了大量拥趸。

服务重体验 店面管理放权,全部精力盯客户

老板要做得轻松,就要学会放权。

但放权也是一门艺术,放哪些?如何放?有些权却坚决不能放!

张书华是个爱玩的人,用他自己的话就是一年有三分之二的时间在外 ;游荡 ;,能保证每个月的月会到店就不错了。

他自己检讨说,从今年开始,他要收收心,约束一下自己,争取经常在店里出现。

从他的 ;自我检讨 ;中,能感受到他这个老板做得很轻松。

他已经有七八年时间不怎么直接管店面了。

店里的店长、厨师长、前厅管理都是从学徒时就跟着他,一步步提拔起来的。现在,这些人都持有店里的股份,已经完全把白堽当成自己的家了,当然已经不用他操心具体的日常运营了,他只要把握战略方向就好。

店面可以不管,但对于服务,张书华倒是一刻也没有放手。

他有时甚至开着自己那辆炫酷的特斯拉去送老顾客点的外卖。

他尤其重视公众社交平台的消费者反馈。白堽入驻了百度外卖、大众点评、美团等团购平台,张书华随时都在监控这些平台上的反馈。

对大部分赞扬的,他会真诚地感谢一下。

对极少数的差评,甚至是明显的恶意差评,他都会想方设法联系到当事人,详细了解原因,并邀请客人到店里来重新感受。

曾有一位消费者留下带着明显放大痕迹的差评,张书华通过自己的好友,三番五次做工作让他再次过来感受。客人才说明,当时店里客人很多,照顾不周,上菜慢,客人都没吃饱饭就气鼓鼓地走了。张书华进行了耐心的解释,取得了谅解。张书华也因此改进了服务流程。

另一位他认识的老师,在店里吃过饭后,夜里发生了腹疼,当时就短信告知他,他迅速回复,并派员工去探望。回来后,店里从原材料采购到店面流程全部又自查了一遍。

电子商务中的差评处理方式,在传统行业同样适用,时效性是永远的优先处理准则

;不会犯错的人那是神,出了问题不回避,首先从内部找原因,争取把影响降到更低。只要态度真诚,处理及时,有时还能化负面情绪为正面传播。 ;张书华深有体会。

马云曾旗帜鲜明地提出,阿里巴巴很多业务可以外包,但销售、服务决不会外包, ;否则你穿着10层衣服,根本不知道外面是冬天还是夏天 ;。

张书华的行为,无意中与马云的理念一致。

也许,这正是在商场拼杀这一类人的共同直觉。

价值再发现 借力社群重塑传统产业价值链

互联网时代的商业社交,本质上是寻找一个高性价比的传播途径。

作为郑州市辆特斯拉的拥有者,张书华是个追逐时尚潮流的主儿。对于时下流行的各种社交工具得心应手,他是一个微博达人,也有广泛的朋友圈子。他还是郑州特斯拉群的群主,有成熟的群管理经验。

张书华对社群的认知是,社群不是粉丝,而是把有共同兴趣爱好的人聚在一起,一起分享知识和感受,从而形成相同的价值观和认同感。这样的社群是需要有门槛的。

张书华说,他正在打造一个百年白堽福利社群,是一个小而精的社群,初始限制在30人,最终不超过100人,对象是白堽忠实的食客,而且有精力、有意愿、也有能力的美食爱好者、社交平台的热心建议者,他为这些人提供餐馆福利,并不定期组织线下见面会,让有相同价值观的人在一起碰撞和娱乐。

对这个社群,张书华是这样定位的,他们既是百年白堽的食客,也是监督员,更是代言人,他请他们对餐馆的菜品研发、后厨管理、服务规范、经营理念等发表建议,他们的意见会得到采纳和反馈。

参与感会使他们主动做美食、店面、品牌的分享,影响他们周围的人群。

社群走到一起靠的是共同的兴趣,但要走下去则不能只有兴趣

需求链的概念最早由管理学者包政教授提出,他认为,在完成了供应链的整合后,所有的企业,都要学会从供应价值链走向需求价值链。

需求价值链是从企业员工到极客、到意见、到粉丝,再到普通用户的一个完整链条。

打通需求价值链,将形成忠诚消费群体。小米如此,特斯拉也如此,而餐饮作为与消费者接触频次更高的行业,打通需求链的企业,将受益匪浅。 (编辑 石阳)







餐饮软件

本文整理于网络,如有侵权,联系删除!

上一篇: 餐饮业搭载O2O 水土不服乱象横生_餐饮行业_红板凳餐饮软件

下一篇: “共享”时代来了,下个风口在哪里?_餐饮行业_红板凳餐饮软件

网站首页 关于我们 电话咨询