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餐厅大佬和他们的“副牌”们_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:5 次
资讯中心 2014年06月07日

众所周知的是,许多品品牌有自己的副牌,Prada有Mi-u Miu,Giorgio Armani有 Em-porioArmani。这个词也多见于葡萄酒世界,起初在波尔多的酒庄,精明的波尔多酒农们使用品质达不到正牌酒要求的葡萄酿制的 ;副产品 ;,至于后来副牌酒渐渐拥有更加稳定的出品和个性已经是后话了。它们的出现,满足了大多数人对价格高企的名庄酒 ;只可远观而不能亵玩焉 ;的遗憾。于是,这个词在商业社会的潜台词就是,当你喜欢一个品牌却又承担不起高价格时,还可以退而求其次选择同样血统却便宜40-50%的副牌。

很难想象, ;副牌 ;这个词有也会成为餐饮业的一个流行概念。刚刚在北京侨福芳草地开业的小大董是大董旗下的副牌。面积不大,装修走的是温馨路线,还有露天草坪的餐区。菜单里菜式不算太多,一大部分是大董的经典菜,移植到了大小董,摆盘随意,份量小巧,最重要的是价格亲民,人均100-200元不等,198元就能吃到海参套餐,烤鸭不过100出头。在地价房租昂贵的购物中心实现这样的价格,秘诀自在厨房中,非常小的厨房,一长排烤箱,几乎所有的出品都来自中央厨房的配送。

难得的是,大董并没有刻意隐瞒这点,在消防生态脆弱的商业建筑里还追求烟火气本身就是不切实际的,在工业化标准的潮流下返璞归真只能是一种个人行为,作为商家来说,研究如何把配送来的菜保持原有鲜味,就是业界良心了。

多品牌发展的还有辉哥火锅。同样的,他们旗下的小辉哥火锅也走的亲民路线,环境装修的是港式时尚,金灿灿的锅,食材依然考究,价格可以接受,一人一份的汤底共12种,分别是12-29元,30块钱的野生松茸鸡汤底算最贵的。如果不是猎奇,选择虾干味浓郁菌菇打底的潮州汤底就可以了。鮰鱼翅和鮰鱼腩都卖29元,自打的四宝丸69元有16粒,能吃得到大粒肉的墨鱼丸。

再加上小南国的小小南国,出品家常上海小炒、经典上海点心,他们旗下还有一个南小馆,名字起得如此接近,不太熟悉的人估计要混淆;致真餐厅有心上海点心,新荣记副牌荣小馆;苏浙汇的斗香园,24块钱的蟹粉小笼据说要挑战鼎泰丰。

不论经营业绩如何,这些成功餐厅的实验,更印证了 ;副牌 ;诞生的初衷:集团化经营思路里,需要品牌实现价值的更大化。这种更大化不单作用于消费阶层的广度,不同消费能力的人都能选择到适合自己的产品,更是一种预期中的纵深,商家们相信所谓的品牌忠诚度 ; ;如果一个人刚刚具备初级消费能力的时候去小大董,那么,当他的财富累积,以后他的商务用餐地一定是大董。

如果说在国内,我们的美味探索以餐厅为单位,那么在国外,引领和掌握消费者进行探索的往往是那些明星厨师们。中国传统对匠人的轻视并没有能在餐饮界找到出路,而国外的明星厨师,已然用自身影响力或多或少地改变了这些吃的本质和外延。

畅销美食作家的麦克尔·普兰认为,电视厨师明星的出现和家庭做饭指数急剧下降相吻合。在他看来,通过像《钢铁厨师》和《F工作》类似节目的渲染,观众朋友们被加强了烹饪更好是留给专业人士的信息,并且扩大了专业烹饪与普通家庭 ;饱肚式 ;烹调的区别。

在这种情况下,明星厨师们像其他社会成功人士一样,被赋予越来越多的光环。拿纽约人更爱的名厨马力欧·巴塔利(Mario Batali)举例,他最多的时候同时拥有15间餐厅,类型也各有不同 ; ;你或许可以把它们都理解成 ;副牌 ;,真正掌握核心号召力的主牌永远只有一个,就是明星厨师自己。

在纽约西村的中心地带的Baadfdso餐厅提供意大利菜,价钱也不贵,如果不点酒(事实上很少有人会不点酒,因为餐厅的酒单实在不错),人均大概100美元。Lupa是个比较国际化的品牌,分店开到了香港;至于The Spotted Pig应该属于玩票性质,这间Jay-Z、Bono和Mario Batali所共同拥有的餐厅,整体走的是英式乡村小馆的风格。

不过,除了马力欧这类比较 ;马虎 ;的,在大多数时候,名厨们的餐厅还是会分出来主次顺序的。法餐名厨Jean Georges Vongerichten在纽约中央公园的两间餐厅挨在一起,一边是米其林三星的Jean Georges,另一边是被纽约人称为是 ;法餐入门餐厅 ;的Nougatine at Jean Georges。

大名鼎鼎的厨师 Daniel Boulud被称为最伟大的厨师之一,北京前门已经关张的那家布鲁宫法餐厅(Maison Boulud àPekin),也是他曾经的餐厅。不论如何,他的 ;主牌 ;还是那家法餐厅Daniel,提供纽约最正宗的传统法餐。人们津津乐道那些售价不菲的标着Boulud私人商标的鱼子酱,也传颂这里的美食体验是多么美妙。来这儿吃饭的几乎都是出手阔绰,懂得生活的 ;老钱 ;(Old Money),他们正襟危坐,比在法国本地更严谨地遵守餐桌礼仪。你在这里能吃到一些别的法餐厅吃不到的古老法式料理,比如鲍鱼,Daniel将黄油和香料塞在其中,创造出一种全新的美味。 ;这是最传统的法国做法,我们会用大量的黄油,加上更加复杂的处理,让整个鲍鱼的味道变得浓厚而丰富。 ;这是他从老家里昂带来的做法。

至于他的 ;副牌 ;餐厅,有DB Bistro moderne和 CaféBoulud,在这里面,他完全不担心放下身段会让那些守旧的粉丝有任何心理上的反弹,事实上,这两家无论从装饰还是价格,都更倾向于那些刚刚开始爱上Daniel Boulud手艺的年轻人。

不过,过多的 ;副牌 ;餐厅以及他们无止境的扩张也带来人们的忧虑,担心名厨的 ;通货膨胀 ;以及餐厅品牌的溢价,厨师们大多数时候像明星一样飞来飞去,往返于各地的餐厅 ; ;一方面它们令我们日益相信厨师也是艺术家,另一面却把他们的作品变成量产的工业。假如厨艺就像制表,是门精细的手作功夫,以技师亲手创作为傲,那又如何说服人们去接受一间没有他本人在场的厨房,甚至一瓶只是印上了他的肖像的酱汁呢?

如果这个势头不可阻挡,作为消费者,只能在进入餐厅前做好功课,更多地了解厨房里的厨师,他名下的哪些品牌出品稳定,哪些品牌沽名钓誉,而哪一些的创立,是出于他个人的经历和初心?

英国厨师Ollie Daadfdsous拥有一间很有名的米其林餐厅Daadfdsous,但他同时也是个理想主义者,他希望可以创造出一个质朴纯粹的乡村农舍空间,供城市里的人们短暂逃离高楼和交通,回归两三小时的原生态生活,于是他开了第二间餐厅Barnyard。他们以一片片木板混搭波浪纹路的金属片,打造餐厅的墙面,并且制造仿锈质感。大量的木头材质也被运用在吧台及桌椅上。Ollie Daadfdsous在这里自在极了,他就像是一个在田园牧场或英国花园里玩耍的男孩,用周围一切原料做一切天马行空的实验:腌玫瑰花瓣,用松针做清炖肉汤,在辣根汁里加酪乳,制作稻草窝,用可食用的花装点每一道精美菜肴;;所有的伦敦美食家都会给你推荐它,当然,前提是能订得到位子,听说已经排到2015年了。

有时候你要耐心发现他们埋藏在餐饮帝国扩张野心里的本心。Daniel Boulud出道多年,已经圆滑得不习惯诉衷肠了, ;我们有一道享誉全球的招牌菜DB Burger,融合了法国菜和美国饮食,用红酒炖好的去骨猪肋肉做成馅放进牛里脊肉中,搭配黑松露、有机蔬菜、番茄和红洋葱。味道上还是正宗的法国风味,形式只不过是一个外衣罢了。 ;他调皮又真诚, ;我是为了弥补法国没有发明汉堡的遗憾。 ;







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