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想在餐饮市场抢占一席的?看看他们怎么做的_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:8 次
妮子 餐谋长聊餐饮 2017年02月13日

餐饮真的陷入危机了吗?不尽然。首先,有数据可以证明,餐饮市场规模是在扩大的;其次,悬崖百丈冰,也有花枝俏,下文一些餐厅,有的经营了十几年,也有的是在近两年开业,无一例外的是,都保持了很好的发展速度。

这些餐厅或从产品发力,或在服务细节用心,或在体验上独树一帜。对照一下,你就会发现,生意没做好,主要是人的原因。

生意不好做,还是你没做好?

关于餐饮行业进入寒冬的论调,从2012年国八条之后就开始了。更先开始的是高端餐饮遇冷,去年中端餐饮又迎来混战,今年餐饮业的竞争继续下探,大众餐饮也出现了不同规模的转让、倒闭。

似乎都在说明餐饮业已经到了穷途末路,但一组数据却告诉我们,没有不好的行业,只有不好的老板。

根据统计局的数据,餐饮行业的高速增长仍在继续,2015年1-7月,全国餐饮收入为17597亿元,同比增长了11.6%,增幅比去年同期提升1.6个百分点。

生意为什么不好做了?在探访中,一位餐饮人的说法或许可以解释这样的现实。 ;以前供不应求时,谁的生意都好,餐饮人忽略了在产品、经营、管理等方面的提升。现在形势发生变化,餐饮结构性过剩,餐饮人还在用老思路经营,生意自然不好做。 ;

;不是市场不好,而是我们做得太差 ;,一些餐饮人如此感叹。当很多人都在说传统餐饮即将不行的时候,也有另外一些餐厅,一步步走出了自己的路。如果市场是一次考试,他们从服务细节、菜品、体验等方面,给出了不一样的答案,但都得了高分。

1

融合打天下

锤子火吧,经营8个月

这是一家很难定义的餐厅。火锅,烤串儿,鲜鱼,在锤子火吧,或许你认为它是什么,它就是什么。

去年下半年,郑州的火锅当红, ;锤子 ;火锅店傍着一个社区就开业了。然而,在接下来的五个月里,锤子火锅却以每月近10万元的亏损,打击着店家的信心,600平方米的店,日营业额更低只有两千元。

门口道路大修,火锅生意集体低迷,左右百米内数十家餐饮店竞争;;这些,都被这家重金属风格的店赶上了。

改变是从今年春天开始的,锤子火锅店里 ;画了三个圈儿 ;,摇身一变成了锤子火吧。

中午,一公里圈。中午顾客时间不太宽裕,上快食的烤鱼。鲜鱼宰杀后先过油封住肉汁,再上炉烧烤,最后放入敞口盘中,加大量辅料煨炖入味,麻辣鲜香。

晚上10点前,两公里圈。保留火锅的精华,打亲友欢聚牌,经过前期打造,优势已十分明显,重在扩大顾客范围,从原来的覆盖旁边小区延至两公里以内的小区。

10点后,三公里圈。上文已经提到,锤子的装修风格是重金属的,可以满足人们对于酒吧的幻想。啤酒、烤串以及动感的夜场表演,让锤子成为附近三公里内最个性的夜猫子聚集地。

原本2000多元的日营业额,慢慢提升到了2万元,当周遭的火锅店熬不住越来越少的时候,更换了名字的锤子门前,停的车越来越多。究其原因,紧抓消费群体,小而精、品类全、重创新,非常重要。

2

匠心做好菜

紫苏餐厅,经营10个月

这是郑州一家不临街、不靠路的餐厅,可以依仗的五栋写字楼,现在的入住率也不足20%。开业十个月后,这家店的单日营业额从4000元做到更高40000多元,十倍之巨。

紫苏的门头并不显眼,底下的一行字倒是很引人注意:用匠心才会做出好菜。

匠心首先从菜单开始。开店十个月,紫苏的餐桌上已经出现过十版菜单,每版菜单5000份,用完就换不同的一版,每次菜单更换,上一版中排名后五的都要淘汰掉。

别人都在往互联网上靠,紫苏的老板张翀说, ;我们应该是一家积极利用互联网工具的传统企业,而不是一家互联网企业,我们更大的优势是菜品。 ;

在紫苏,顾客可以用手机预订座位,也可以扫描二维码买单,但仅此而已,在张翀对产品的高标准要求之下,这些手段只是锦上添了花。

开业之前,张翀就全国各地寻找更好、最新鲜的食材,比如每个月卖掉一吨的大米,最早使用的是泰国香米,但发现了延边更好的大米后,张翀毫不犹豫拿新米做了替换;店里不允许使用鸡精、味精,调料必须是李锦记的级别;菜品上做之前,有人负责抽检,味道不达标倒掉重做。

张翀都要求员工不能有任何闪失,他也把 ;匠心 ;二字看得尤其重。张翀表达了自己的担忧, ;把这两个字打在门头上,我们就断了自己的后路,就不允许任何环节出错。 ;

3

中国式服务

北京宴,经营3年

2012年5月,北京宴开业,经营面积超过一万平方米。7个月后, ;八项规定 ;出台。这家主打高端的餐厅,用 ;生不逢时 ;几个字来形容最合适不过。

但三年多过去了,北京宴不仅没有像很多高端餐饮一样垮掉,反而在北京开了分店,其独具的 ;家和文化 ;,已经成为诸多餐饮人进京学习的榜样。

如果亲自去北京宴吃一顿,你应该很快能找到答案:无微不至的服务背后,是北京宴员工的高昂士气和饱满激情,他们对自己和企业的未来充满信心,员工群策群力的创新点子层出不穷。

家和文化,要求北京宴视员工为家人,把客人当亲人,视社会为恩人,把供应商当朋友,视股东为兄弟。 ;只有通过自驱而不是他驱,才能让员工成为发动机,而不是齿轮。这样,员工才能把喜爱之情传播给顾客和同事。因此,北京宴在招聘员工时不只看学历和经验,而是重在理念相合。 ;

当看到客人咳嗽时,就会给客人悄悄的上一杯银耳雪梨汤;看到客人胃不好,吃得不多时,就会给客人端上一碗热腾腾的小米粥;当看到客人喝酒过多时,又会及时送上一杯蜂蜜水;;在北京宴,服务不只是90度的鞠躬,和露六颗牙齿的微笑。

在北京宴,服务员的指挥权是更大的,即 ;倒金字塔模式 ;,上道工序不对下道工序说不,二线部门不对一线部门说不,上级不对员工提出的困难说不,下级不对上级的命令说不,被检查者不对检查者提出的问题说不,全员不对客人说不。

北京宴的服务理念是顾客的需求永远放在位,因此,在服务上谁越靠近顾客,谁的指挥权就越大,让听得见炮声的人去指挥战斗。

4

细节定成败

曼玉餐厅,经营4年

在林红涛的办公室,他拿出手机,让红餐网记者看了一部视频。没有大腕儿出演,画面都是极普通的镜头,对白由林红涛自己来写,配音也由他自己完成。

林红涛是曼玉融合餐厅的创始人,在郑州有三家店,分布在最繁华的商圈里,每天每家店的门前,都会有客人排队。他对餐厅的理解,就是解决顾客的需求,解决掉的越多,竞争力就越强。 ;但顾客的需求是千差万别的,你必须不断了解这些需求,并用一个个的细节去解决。 ;

曼玉一步步这样走下来,生意也就越来越好,其中一家店,是所在商场里生意更好的餐厅。

林红涛最早在洛阳,做西餐、韩式烧烤,所以在曼玉餐厅里,可以吃到牛排,也能吃到韩国冷面。 ;比如铁板牛排,很多餐饮店铁板下面用的都是木托,时间长了很油腻,几乎所有餐厅都这样,顾客也感觉正常。我们怎么做?我和厨师拿出了改良方案,曼玉的牛排端上来就很干净。 ;

他大部分时间都在讲述曼玉做的各种细节。比如 ;新鲜 ;,曼玉的新鲜是分开的,鲜是产品的命根,新是鲜的前提, ;曼玉的每个菜品都有一个保鲜时间标准,过了这个保鲜时间,必须倒掉 ;。

比如餐具的设计,你可能感觉那只是碗和盘子,用怎样的都一样,但林红涛考虑到重量、保温、易碎、是否适合洗碗机等十几个要素,要求必须定制。 ;曼玉在做万象城店时,花了四个月时间设计适合的餐具。所以来曼玉吃饭,不仅单个一个菜品装盘好看,一桌子菜放上来,也很美观。 ;

5

创新驱动力

望湘园,经营13年

2002年6月,望湘园品牌成立,主打中端精品湘菜。

过去的两年里,湘鄂情、俏江南遭遇滑铁卢,望湘园却要冲进资本市场。上月底,望湘园(上海)餐饮管理股份有限公司公布《公开转让说明书》,意味着登陆新三板进入倒计时。

随着经济的变迁与发展、人们的融合与迁徙,加上企业的推动与消费者口味的需求,各大菜系在不断演变和融合。望湘园围绕 ;菜 ;,有自己的一套打法。

首先,望湘园菜品口味除保留湘菜基本元素外,还有一些演化及创新。其菜品研发团队中除了湘菜师傅,还有粤菜、淮扬菜、川菜、鲁菜等菜系师傅。在市场考察及产品研发过程当中,会将其他好的元素与养料吸收并运用、融合起来,从而形成自己更大的特色。

望湘园的定位人群主要为一线城市年龄在25-35之间的消费者,具备购买力,喜欢追求时尚、寻求生活的刺激,不拘泥于传统,喜欢变革,寻求创新。基于此,望湘园的产品一直在根据客户口味而调整。

比如烹饪方法、酱汁酱料研制、原材料成型加工等方面,望湘园都不断追求创新。望湘园现在基本上是全电设备,要保证菜品的口味,在烹饪手法上在不断改变。为了保证味形统一,望湘园导入一系列计量工具,这也是其标准化的一种创新。

酱汁酱料则是在中央厨房调配好,然后集中配送。在原料成型加工方面,要求做到统一和简化,比如对姜片尺寸的大小,都做了严格规定。

望湘园的创新,并不是某个大厨研发出某个意境菜这样的做法,一直不变的原则是价格实惠、食材放心安全、口味统一。

6

体验、菜品两手抓

风波庄,经营15年

每一个城市,总会有大大小小的主题餐厅,但似有来匆匆去匆匆的感觉。比如曾经有人推出以厕所为主题的餐厅,很快就没了消息。

一些人认为,世界上最早的主题餐厅是1994年在美国的苏明达洲开设的 ;热带雨林 ;餐厅,2000年11月还来到了上海,但两年后就关了门。也是在2000年,一家以武侠为主题的餐厅在合肥亮相,这就是风波庄。

金庸为成年人写了很多童话,风波庄又将这样的童话变为了现实的存在。一进门,小二先倒碗功夫茶打通经脉。然后,进包间,丐帮、华山派、武当派,木头桌子上喝酒喝水都是碗,大口吃肉大口喝酒,风波庄讲的就是这种豪迈。

牙签是 ;飞镖 ;,纸巾是 ;无字天书 ;,小勺则为 ;小李飞刀 ;。摆好 ;武器 ;后,开始 ;切磋武艺 ;点菜,每一道菜都与武功有关。

之所以很多主题餐厅昙花一现,业内人认为,是因为主题餐厅多数空有外表,没有内容。 ;奇怪的主题能在短时间内让人有新奇感,如果没有菜品做支持,去一次也就算了,长久生存是个问题。 ;

风波庄的菜品,除了名字吸引人,味道也是法宝之一。最受好评的菜,包括大力丸、叫花鸡、口水鱼、化骨绵掌等,在大众点评网上,很多网友都给了好评。

主题餐厅里,时尚一波接着一波,后浪很快就把前浪拍在了沙滩上。风波庄经营了15年,全国有了数百家店,其中的江湖故事却一直上演。

结 语

以上所选的案例,只是餐饮行业中的沧海一粟。但我们能得出的一个结论是,用心经营,随着市场变化做出改变,可能一阵子不好过,但不会一辈子都艰难。

不管到什么时候,餐饮业不会消失。一个共识是,现在80、90后在外就餐的次数越来越多,这意味着餐厅的客户群体是没有萎缩的。

河南餐饮协会常务副秘书长张海林曾对此评论道,2000年的时候河南餐饮总产值198个亿,现在差不多1900多个亿,十多年里增长了近10倍,你能说传统餐饮不中了?

为什么还有人喊着生意不好做?不少餐饮人持这样的观点,是因为在餐饮业,不懂餐饮、不爱餐饮的人越来越多。 ;挥舞着钞票就进入餐饮业,花个几百万甚至上千万来开店,都想来赚一把快钱,对于餐饮经营一知半解。这些店,如果赚钱就一夜之间开几十家分店,不赚钱就马上关门,根本不站在消费者的角度来考虑。 ;

不管是从数据,还是从餐饮从业者的感受,中国餐饮是在暖春当中的,这些所谓的餐饮寒冬,是一种正常的淘汰,迂腐的、投机的、概念取巧的经营者退出市场,于餐饮业、于消费者,都不是坏事儿,一部分店的寒冬,是为了带来整个行业的春天。







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