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餐饮发展瓶颈_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:7 次
运营部 2007年07月05日 对于目前中国餐饮企业的发展瓶颈问题,酒类企业不能简单地从包厢数量、餐桌数量、上座率等表象去分析,产生瓶颈的原因成为酒类企业对餐饮终端的可靠性评估的重要依据。

  一、民营类餐饮资金链的不稳定性

  仿佛如马太效应一样,国内大型餐饮的发展模式是一个比一个、奢华。但在匆忙上市的背后,我们同样看到来也匆匆去也匆匆的倒旗易帜。这其中,资金链的供应弱点是投资者所始料不及的。绝大多数的民营餐饮企业都是从小餐饮企业起步的,其资本的来源主要是自身经营的积累,在没有形成规模之前获取社会资本的机率较低,从而导致企业资本背景的不稳定性。

  加之一些自身思想意识与认识的原因,一些有发展潜力的企业同样不知道如何去整合资本或者如何去融资。

  二、管理的短板

  餐饮业长大了,管理也必然随之变化。变化的结果不仅仅是管理范畴的增加,而更主要的是管理在纵深方向上的精细化发展,以此降低运营成本。从整体上看,目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水平还不高,缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员,所以,管理不完善,经营效益不好,发展也便成了难题。

  由于中国的餐饮业发展的起步较晚,和国际先进的管理水平有着相当的差距,这多数体现在管理的技巧与执行水平上,如:如何增加供应链的合作效率以降低成本、如何在品质保证的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低运营成本、如何增加客户满意度、如何对员工进行有效地激励机制、如何有效地开展公关及对公关事件的处理等等。

  此外,餐饮的管理经验大多数是来源于以往企业发展初期的经验积累,企业文化更多的是老板文化,这将导致企业对新环境的适应调整期延长,影响市场。

  同样,知识管理的短板与餐饮业“大厨文化”也是隐性地影响着企业的生命周期。

  中国的厨师大都有“留一手”的思想,这也是一种行业的潜规则吧。当某某酒店的掌勺大厨换了,菜的口味也就变了。

  尽管大众媒体对于麦当劳和肯德基等洋快餐称之为垃圾食品,可是其生意依旧火爆,这其中有一个原因就是它满足了消费者的公平消费心理,即每一次消费的食品的口感和量度是不变的。而这一点,在中式餐馆中是很难做到的。同一个菜,不同人的做法是不同的。假如消费者对比上一次略感不足,就难以有下次再来的结果。

  三、关于品牌建设

  一个餐饮企业是否注重品牌运营,不在于他的投入是否是大手笔的奢华,而是看他的投入价值是否会成为消费者循环往来消费的理由。

  对于餐饮业来说,品牌的内涵包括最基本的产品特色及品质、硬件环境设施(如装修特色、停车环境、卫生状况等)、服务流程及服务标准等,当然还有自身的市场推广,毕竟知名度还是品牌的重要价值体现。

  由于满足于温饱的现状,企业宁愿把招牌做得大大的,也不愿意做更多的品牌建设的细节工作。企业往往是满足于产品的开发创新,却忽略了消费者的满意度。

  企业都有良好的发展初衷,但是,基于中国非理性的人文环境影响,使得执行难以成为理性而坚实的流程化。而对于服务业的餐饮来说,影响顾客忠诚度的建立就是一些服务细节。通常,一些强势的大餐饮店会有店大欺客等现象,服务不满意的根源就这样在细小处发生、积累。

  四、人力资源方面

  餐饮服务业的人员流动快是一个事实。

  国内企业人力资源的能力总是以倒金字塔形式出现,这和发达餐饮业中的人才做一线销售的理念相反。国内餐饮在一线和顾客接触的往往是学历、素质较低的人员,而他们是企业的规章制度及企业文化经营理念的体现者。这种素质与认识之间的差异将会导致在执行时的差异,进而增加企业和管理培训成本。

  餐饮从业人员素质偏低,是因为整个社会餐饮教育出现了问题。现在整个社会教育文化水平提高,人们都向往好的、受人尊重的职业,而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势,在人才选用上竞争力不足。

  五、战略远景的缺失

  战略是企业竞争优势的维护,它决定了企业的利润来源。现在,多数中小型餐饮企业没有提炼出自己的竞争优势,在规模、地理位置、服务等原地踏步还行,一旦跳出来就立刻水土不服,更谈不上如何延续维护它的竞争优势。

  很多企业发展到一定程度之后,没有真正地找到适合自身未来发展的战略定位。除了资本型复制的扩张模式外,很难再有其它的作为,即不知道将来能够发展到什么地步,以及将来会遇到什么样的环境。由于战略的迷失,只能忙于每天的常规业务。

  尤其是一些中小餐饮企业更是难以抵抗“流行”之势,如前两年在合肥,当香辣蟹流行时,一些餐饮店立刻改换门牌都是“XX香辣蟹”;其后当流行酱骨架时,又是清一色的“XX酱骨架”招牌,反映出这些餐饮企业不知如何处理企业定位和短期流行之间的市场矛盾。

  六、经营模式

  餐饮业的共同愿望就是做大,但是,如何做大呢?

  现在国内的餐饮业有个共性就是,当家店的发展势头稍有起色之时,立刻就会发展连锁甚至开展加盟。这就反映了一个问题,仿佛发展连锁加盟是企业做强做大必然模式。目前,国内餐饮业中的连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式正不断地在餐饮行业得到有效运用。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势,有着极强的竞争能力,应该是我国餐饮业经营模式的主要发展方向。

  但对于大型的中式酒店来说,在发展连锁的经营模式上要慎重。目前在市场中发展快速的连锁餐饮莫过于类似于西餐的、产品标准易于复制的中小型店如各类火锅店等,这是因为大型中式餐饮的产品特点及管理难以形成文化规模效应。另外,大型中餐酒店总店的本质是管理及产品服务流程的研发基地,只有当总店做强时,品牌才有价值,才有发展连锁的可能。

  综上所述,分析国内餐饮企业的一些发展瓶颈,有助于酒类企业系统地看待餐饮终端,在酒企与餐饮终端进行进场谈判时会有更多的谈判话题和谈判资本。同时,还可为酒企在和餐饮终端进行更高层次的商业运营合作提供帮助。







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