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发布时间:2019-10-18   浏览次数:6 次
新闻部 2007年08月26日 “30平方米以下的小吃店、快餐店或饮品店,要实行连锁经营,采取统一配送的难度非常大,而且还会面临环保、消防、卫生等一系列问题。”面对日前由中国烹饪协会起草商务部出台的《餐饮企业经营规范》(以下简称《规范》),真功夫餐饮连锁公司营销总监谢逸飞认为,这一针对餐饮企业制定的推荐性行业规范,将对餐饮投资者和经营者产生方向性的影响,因此已经引起了业界的广泛关注。

  小吃店自愿连锁很难

  该规范是推荐性标准而非强制性标准,受资金和品牌的限制,30平方米的小吃店或快餐店实现连锁经营并不现实

  《规范》中最为引人注意的是:要求小于30平方米的小吃店、快餐店、饮品店等实行连锁经营,采取统一配送。对于制定这一规范的原因,中国烹饪协会副秘书长边疆表示,按照有关规定,30平方米的经营面积,需要50%用于做厨房,实际上只有15平方米来做经营,这样不仅制约着小吃店的发展,还存在着规范管理等问题。而一旦形成连锁,则可以集中采购、统一配送,最终降低经营成本。

  但北京全聚德秀水店负责人田川认为,该规范是推荐性标准而非强制性标准,而小于30平方米的小吃店、快餐店基本以个体经营为主,实行连锁的可能性并不大。首先是资金的限制,小吃店本身的资金有限,不可能通过集中采购靠规模来节省成本;其次,品牌的制约也是难成连锁的一个重要原因,一般小于30平方米的小吃店和快餐店本身没有品牌,而没有品牌的连锁也是无法实现的。

  显然,30平方米以下的快餐店要实现连锁经营,并不像政策上讲的那么简单,其进入门槛还是比较高的。对快餐店连锁有多年研究的谢逸飞表示,快餐店的连锁在国际上是比较流行的一种经营模式,但在中国受到比较多的限制,开设连锁店的门槛也比较高。除了资金和品牌的因素外,一线城市的环保、卫生、消防的要求也比较高,此外中式快餐(或小吃)的标准化、选址等问题都成为连锁的制约因素。

  靠标准化整合小吃店

  目前政府一直推行早餐工程、快餐工程等,而在这两块市场上做得比较成功的企业并不多,这就给有关企业留下了进入的机会

  尽管今年上半年我国餐饮业零售额达到5813.7亿元,同比增长18%。但餐饮业仍然普遍存在着网点多而散、规模小而乱、行业标准缺失、企业管理不规范、食品安全问题突出等特点。每天倒闭的餐馆有3000多家,而每天新开的餐馆也能达到3000家,周期交替过快的问题一直在餐饮领域存在着。

  对此,内蒙古小肥羊餐饮公司副总经理张占海认为,虽然小吃店、快餐店连锁的困难重重,但并不意味着没有机会。目前政府一直推行早餐工程、快餐工程等,而在这两块市场上做得比较成功的企业并不多,这就给市场留下很大一个空白。因此要进入这一行业,需要资金实力比较强、有餐饮经营管理经验,最重要的是要有一套成熟的连锁体系运作标准,包括管理标准、餐饮标准等,通过规模采购降低成本,实现小吃店、快餐店的迅速复制。

  据了解,目前谭鱼头集团已经着手整合成都小吃,并组建了成都小吃连锁公司,负责重组小吃业,还将对汤圆、水饺等小吃进行标准化生产和连锁经营。他们今年将在全国“圈地”开设100家成都小吃直营店和100家加盟店,全部采用统一的标准生产、现代化物流配送,店面装修还将以川西坝子、锦里等为背景,并将把这种模式复制到东南亚。

  据北京市餐饮协会统计的数据显示,仅北京地区目前就有超过1400家成都小吃店,这些成都小吃店并未形成连锁化经营,更多是以个体经营为主。餐饮专家王林分析认为, 这些成都小吃普遍给人以脏、乱、差的形象,收编这1400多家个体经营的成都小吃绝非易事,另外中餐连锁经营存在太多不确定的因素,可能会叫好不叫座,这种风险必须提前意识到。

  日前,商务部公布了国内贸易行业标准《餐饮企业经营规范》,将于2007年12月1日起正式实施。这一规范从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求。标准在提倡餐饮业规模化经营的同时,兼顾了中小型餐饮企业的经营特点,具有较强的行业指导性和可操作性。

  据悉,该规范适用于各种经济类型的餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)、小吃店、快餐店、饮品店,以及集体用餐配送企业。







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