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城市餐饮业的“群聚”效应_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:7 次
资讯中心 2011年03月03日

作者:易秀峰

2001年,笔者到山东济南出差,偶闯其 ;烧烤一条街 ;,在烟雾燎绕和肉香四射中呼酒买醉、狂咬大嚼了一番,很是领略了其 ;烟绕半城、香飘八里 ;的风彩。到后来,去济南的次数多了,就听说政府曾因为 ;污染严重 ;的问题将其搬迁了多次,但一段时间以后,这些店主又三三两两地 ;潜 ;回原地,继续 ;烟烧火燎 ;的生活。如此几个回合,此街的生意非但不见清淡,反而蒸蒸日上,大有 ;声名远播 ;之势,不但泉城人十有九知,外地人也是 ;久闻其名 ;了。
后来,笔者因为工作的原因,南下北上,发现在许多城市特别是中小城市当中,有着许多诸如 ;夜市 ; ;风味小吃一条街 ; ;餐饮一条街 ;之类的场所,且生意兴隆、财源滚滚!一到就餐时间,特别是晚上,此类场所必定是人头攒动,或烧烤,或火锅,大是热闹非凡,令人心生 ;身处盛世 ;之感。
2003年,笔者旅居河南省焦作市东二环路。年初初到,二环路上,只有数家饭店,且生意十分平常,不见突出。其时,见街头悬有 ;风味小吃一条街 ;的匾额,不免心里发笑,耻其 ;名不符实 ;。但在消消停停之间,陆陆续续有许多饭店开张。及至初夏,每到黄昏,就见满大街的排档一望无际地摆下去。 ;糊涂店 ; ;烩面馆 ; ;泡馍馆 ; ;羊杂碎店 ;;;从街头到街尾,找不出几家不是卖吃的!然后是小汽车、摩托车、自行车、人力三轮车,也在街的一旁顺溜溜地排了一条街。再见餐桌旁,有赤膊上阵的,有挥汗如雨的,有双眼只盯美食不见其他的;;据观察,食客不仅有本市居民,还有县城的 ;有产阶级 ;闻名而为,遂凑成此一番好不热闹的景象。
想起《红楼梦》里对四大家族的形象: ;一荣俱荣、一损俱损 ;,拿到这餐饮业来说是同样的 ;有理 ;:一家饭店无法支撑起自身的兴旺,也无法支撑起一条街的繁荣!而只有大家共同的努力,才能带来一种群体的效益。当然,同地域饭店数量的增多,也增加了名饭店之间的经营压力,但是,竞争给各门店带来压力的同时,也为整个餐饮群体带来了一个显著的品牌效应,也就是消费者口碑的传播,为整个地域的餐饮业带来了更多的消费者。各店在增加收入的同时,也在提高自身的经营水平和竞争能力,从而更促进了此地域餐饮业的发展。如此而来,形成良性循环,带动了整个餐饮群体的长期运作和繁荣。
作为餐饮业的中坚力量,那些 ;单打独斗 ;的大酒店、大饭店和连锁店为餐饮业贡献巨大,但因其投入大,运作及管理需要很高的水平,众多的社会闲散资金无法进入运营。而这种 ;群聚 ;现象的存在,既减少了 ;弱小资本 ;单打独斗的难度,又在一定程度上提高了众多闲散资金的整体力量,从而 ;聚沙成塔 ;,发挥各单个资本所不能发挥的作用。
这种 ;群聚 ;效应的产生,当基于以下几个方面的作用:
一是政府部门的宏观调控促成。政府在城市规划当中,不管是从实际出发还是政绩的需要,都会划出不同的区域作为不同行业的地域范畴,以完善城市布局,形成综合竞争能力。如今 ;文化搭台,经济唱戏 ;的思路盛行,而 ;食文化 ;在中国同样源远流长,不同的城市有不同的 ;食文化 ;特点,如何将本地优势全面地展示在本地居民和外来人员的面前,以帮助打造城市品牌, ;群聚 ;是很好的办法。
二是传统思想在经营者头脑中的烙印作用。中国食文化的流传,同样伴随着 ;风水 ; ;阴阳八卦 ;等学说的传播。某一地域餐饮业的蓬勃发展,与经营者头脑中的 ;风水 ;观念不无关系。如河南省焦作市东二路 ;风味小吃一条街 ;的发展,即可明显地认证这一点。从最初的 ;门可罗雀 ;到后来的 ;众鸟归巢 ;,有许多的经营者就是看准了此地的 ;风水 ;!而就在这条街上,布局也是非常的奇怪:街为南北走向,唯东边街道全为食肆,西边街道则 ;黑 ;了半条街,偶尔有一、两家饭店,也是干瞪着眼羡慕东街的 ;生意兴隆 ;!
三是特色的存在与口碑的传播。这些 ;风味小吃一条街 ;往往都有自身的显著特色,或以 ;烧烤 ;见长,或以 ;火锅 ;为主,且大都物美价廉,七、八个人消耗几个小时也花费不了多少钱,于是好名声 ;不胫而走 ;,引来更多的消费者。如此一来,更促使了当地的繁荣。而市场一大,市场细分更为明显,有些经营者往往凭借一碗 ;凉粉 ;,即可在市场一角赚取大把的银子。
四是消费者的依赖性。消费者的消费习惯一旦形成,即养成一定的消费惯性,特别是在满足口舌之欲上,人都有各自的爱好,遇 ;可口之物 ;,往往 ;上下而求索 ;,以求 ;痛哉快哉 ;!拿到市场营销的角度来论述,即培养了一批忠实消费者。不过,这些小店小摊并没有刻意去培养自身的 ;忠实消费者 ;,而是凭借自己的感觉和做人的基本准则来行事的,所谓 ;无心天成 ;,效果更是异乎寻常了。
五是消费者的从众心理。实话实说,国人都有一种凑热闹的 ;爱好 ;。随便往街上一走,往往可见 ;扎堆 ;之人。餐饮业同样如此,因客人多,因人气旺,就会有更多的人蜂拥而来!一方面是凑个热闹,图个气氛,另一方面也是觉得人多的地方, ;东西 ;肯定错不到哪儿去!
但是,这种 ;群聚 ;之地也并非能 ;一劳永逸 ;地繁荣下去,它也存在着许多难以解决的问题和弊端:一是环境卫生问题,包括对城市环境的污染和本身的饮食卫生,都存在很大的漏洞。济南 ;烧烤一条街 ;的 ;乌烟瘴气 ;,就是令政府十分头疼的事。还有些 ;小吃一条街 ;是蚊蝇滋生之地,令人望而却步。二是管理问题,如何对业主进行适时有序的管理,以防止税收的流失及同行间的恶性竞争是保障 ;群聚 ;之地长久繁荣的一个必须解决的问题。各个小店内部也存在提高管理水平,提高人员素质等急迫的难题。三是创新的问题。城市中盛产 ;流行风 ;,一会儿流行 ;五香鸡 ;,一会儿流行 ;竹笋鹅 ;,令经营者有 ;日新月异 ;又力不从心之感。毕竟,消费者的口味也在不断地变化,各 ;风味小吃 ;如何在保障传统特色的基础上不断创新,以引导和迎合消费者的需求,也是各分散资金所难以解决的问题。
俗话说, ;民以食为天 ;!不管怎样,餐饮业都会在经济的发展中不断 ;推陈出新 ;,烹出一道道 ;文化大菜 ;,让消费者得逞 ;口舌之欲 ;。而这些 ;群聚之地 ;也在默默中点亮那一盏盏 ;温馨的小灯 ;,为行业的发展贡献出不菲的力量。







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