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传统美味:缺特色还是缺市场_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:7 次
新闻部 2007年01月31日 作为回族聚居地,宁夏在历史长河中形成了独具风情的饮食文化和别具一格的传统小吃,油香、馓子和羊杂碎等,让外地人充满了想象。遗憾的是,外地人在宁夏尽情地游玩之后,却尝不到宁夏的传统美食。回族老人无奈感慨:想吃宁夏传统小吃,只有到老百姓的炕头上了。


将特色之路走到底


每位来宁夏的游客,大都会去参观游览镇北堡西部影视城、西夏王陵、沙湖等具有宁夏特色的景点。因工作关系,记者曾接触过很多外地游客,他们游玩尽兴之后,常常为没有吃到具有地方特色的美食而抱怨,因为在他们眼里,这里的吃也应该有特色,在这其中,只有宁夏才有的特色清真食品是。可即使在首府银川,外地人要想找到一个可以尽情享受清真美食的地方却不是一件容易的事。 时下,外来小吃扎根我区,老回族人留下来的食品只能沿街叫卖。来自固原市的小马告诉记者,因为馓子的做工太麻烦,他只好改卖麻花。

作为全国一个省级建制的回族自治区,宁夏的清真食品历史悠久,地域优势明显,具有自身独特的魅力。除清真菜系外,更具比较优势的是清真肉食品加工,传统面点如油香、馓子、干粮馍、糖酥馍等也非常有特色。在首府银川市,清真餐饮在餐饮业中已占有主导地位,约占全市餐饮业的40%。尽管如此,各自为战缺乏规划、市场营销水平不高却制约了清真食品的规模化发展,让人感觉不到特色在哪里。这个本该在国内甚至国际市场叫响的品牌,现在却很落寞。宁夏安优卜清真食品有限公司总经理吴志红对此深有感触,从最早的厨师到后来去国外搞餐饮,吴志红觉得宁夏的清真食品完全有实力做得更好。“我2002年到开罗开餐厅,以宁夏传统地方清真菜为主,效益很不错,因为清真菜系比较大众化,但又有自己的特点,宁夏人喜欢,香港人也吃得习惯,日本人也觉得很对口味。可见我们的东西确实有特色,市场潜力巨大。”吴志红说。在他看来,现在宁夏清真食品没有形成产业、资金短缺等问题依然存在,要想解决,需要政府、清真食品企业各方的共同努力。

让人欣喜的是,作为银川市清真食品和穆斯林用品产业发展重点工程之一的银川清真美食文化城将会在今年开业,可以在一定程度上促进银川乃至宁夏树立清真食品品牌,把特色发扬光大。

地方美食渐成回忆

“全羊席、哈力瓦、八大碗、菜疙瘩……”这些曾让回族人赞不绝口的特色美食,现如今只剩下了“回忆”。

清真传统食品是回族同胞以伊斯兰教规为依据,并在长期生产生活中不断总结、创新、发展和完善形成的一种独特饮食,其中有许多食品曾见证了我区青年男女的婚礼。就拿同心县青年男女婚宴上出现的必备品全羊席来说,它是利用羊的各个部位经过复杂调配,做成各色食品招待参加婚宴的亲朋好友,但做一桌全羊席需3天时间。随着现在年轻人婚宴待客逐渐简化,用全羊席招待客人的习俗渐渐被丢弃。泾源县的传统食品“菜疙瘩和蒸鸡”也已成为过去。“做菜疙瘩时,把洗好的蔬菜包在和好的面里用油炸,但一定要注意火候,否则就失去了味道。做好的菜疙瘩看上去酷似肉丸子,只不过制作过程比较麻烦,年轻人怕油烟都不愿意学做,现在除了我们这些老人恐怕还真没几个人会做。”家住泾源县城的张奶奶说道。

在同心县韦州镇,如果家里办喜事亲戚朋友出了礼金没时间参加婚宴,办喜事的家庭就必须送锅子表示谢意。说起锅子的制作,韦州镇的苏老先生说,制作一蒸笼锅子需要100公斤面,和面时需10个女人,压面时需10个小伙子用铁杠子压,完全做好最少要5天时间。富裕的家庭,光0.5公斤面就需一个鸡蛋、100克红糖、50克白糖、50克蜂蜜等佐料来糅合。做的时候相当费事,但做出来的锅子非常好吃,放一年都不会坏。因为制作费时费钱,现在已没有几个人愿意学做。另外现在的回族家庭办喜事也开始简化,预定个餐厅就可以举行婚宴待客。

面对这些再不会出现在青年男女婚礼宴席上的特色美食,我们痛惜的不只是失去美味,更多的是祖辈们辛苦流传下来的民族特色。


宁夏小吃:难敌“外族侵略”

漫步街头,放眼皆是陕西酿皮、兰州拉面等外地小吃餐馆,宁夏传统小吃的身影难觅。

作为回族聚居地,宁夏在历史长河中形成了独具风情的饮食文化和别具一格的传统小吃。如民间传统小吃油香,就是回族对油饼的一种特殊称谓。当家里来贵宾,或给孩子过满月、过百日、割礼、结婚等,都要炸油香庆贺。每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等,家家户户都要炸油香。而香喷脆甜的馓子则以股细条匀,焦酥香脆,做工考究而声名远扬,成为宁夏传统小吃代表之一。此外固原地区的燕麦揉揉、烩羊杂碎等,都是独树一帜的宁夏民族传统小吃。

但承载着宁夏饮食文化的传统小吃,目前却因制作粗糙、无规模品牌等多种原因难以立足市场。银川市民张泉是一个生意人,常接待外地客人。每当客人提出想品尝宁夏传统小吃时,他就很头疼。走街串户销售的馓子、燕麦揉揉,卫生无法保证,而超市餐馆卖的传统小吃,大多数不是正宗民间风味。

与此相反,外地小吃却以其响亮的品牌、成功的商业运作占据着宁夏小吃市场的半壁江山。记者在银川市兴庆区湖滨街见到一家专营灰豆、甜醅、高担酿皮等兰州小吃的餐馆,由于小吃制作精美,种类繁多,就餐环境卫生,餐馆生意非常红火。虽然宁夏羊肉泡馍、拉面也有着悠久的历史和独有的民族风味,但由于缺乏市场观念,致使陕西老孙家羊肉泡馍远近闻名。

家住吴忠市的回族老人马大爷感慨道,现在要想吃到正宗的宁夏传统小吃,只有到老百姓的炕头上。







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