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从茶位费看餐饮业的经营管理出路_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:8 次
新闻部 2008年02月11日

这是一份省政协委员的提案,一份看起来并不起眼的提案。

是有关餐饮行业的茶位费问题的提案,但正是这份提案,在餐饮行业里掀起了轩然大波,行业里出乎一致地表示坚决反对。

城中有些媒体的歪曲炒作,使得“事件”真相被掩盖住。茶位费的取消与否为何受到企业如此关注?在行业中,除了茶位费外,还有什么更让企业如此揪心?

为此,本报记者两度采访了该提案的发起人———广东省政协委员孟浩,以力求还原此“事件”的真相,及借此探讨餐饮行业目前正承受的各种经营压力。

缘起:媒体的断章取义

上月底,广东省政协委员孟浩向“两会”递交了建议酒楼不得向食客强行收取“茶位费”的提案。

据先前某媒体报道,孟浩委员在提案中说,广州上档次和规模的酒楼或饭店都收“茶位费”,即使客人不喝茶不喝水也要交费,这是餐饮业中不成文的“惯例”。在他看来,客人进入酒楼,服务员端来茶水应是欢迎客人的一种方式。如果服务员在没有明示并告之须要收费的情况下,却在客人用餐毕埋单时按位收取“茶位费”应属侵犯消费者权益之行为。

但孟浩提案的原意果真如此么?

3月6日,记者在孟浩的办公室里,见到了该提案的复印件,该复印件清晰地显示着:

对于“茶位费”的收费问题,孟浩是主张酒楼应遵循“告知———喝茶———付费”和“告知———不喝茶———不付费”的原则。亦即酒家在告知消费者喝茶收费后、消费者仍愿意喝茶,酒家就可以收费;如果酒家在告知消费者喝茶收费,但消费者没有喝茶,酒家就不得强行收费。同时孟浩还建议政府主管部门则依据《广东省实施〈中华人民共和国消费者权益保护法〉办法》出台规定,禁止向食客强行收取“茶位费”,切实维护消费者的合法权益。

有媒体出于炒作的需要,断章取义,将孟浩的原意歪曲成:不管消费者有没有喝茶,酒家都不能收费,而建议政府取消茶位费。

此言论一出,即在行业里引起了强烈关注。

有委员表示,茶位费取消是合理的,就好像逛商场一样,难道我不购物也要付“逛商场费”吗?!

反对者也有之,来自餐饮业的省政协委员、南海渔村有限公司董事长徐峰就表示:在消费者知情的情况下收取“茶位费”,这是合理的,也是合理的商业行为。他认为,消费者有选择餐厅的权利。在市场经济条件下,一切交易都是在交易双方完全同意的情况下进行的,消费者选择餐厅就表示他们对商家的收费可以接受。

徐峰的话语引起了同行的回应。有餐饮企业老总接受采访时对记者说:酒家的经营是有成本的,如果消费者进来坐坐不喝茶也不收费,那酒家的租金、工资、空调、电费等成本谁来出?现在餐馆经营成本这么高,如果连“茶位费”都取消的话,那现在广州的餐饮企业生存就更难以为继了。

成本:经营难承受之重

这位老总道出了广州餐饮行业面临的生存压力。如果是在三、四年前,若有人提出取消“茶位费”恐怕有不少餐饮企业都不以为然,取不取消无所谓,酒楼的丰厚利润足以填补因取消“茶位费”而减少的损失。但若是在今天,餐饮经营者对每一项收入都要开始精打细算。

雄记酒家的老板朴永忠给记者算了一笔帐:

餐饮无小事,在酒家的各项开支中,除原材料的成本、员工的工资在餐饮企业的各项支出中占较大的比例外,其余各项目所占的比重也不容忽视。房租11%、水费用2%、电费5%、燃料费6%、广告费2%、家具费0.5%、物料损耗4%、餐具损耗0.5%、汽车费1.5%、停车费0.5%等,看各项目都小,但累计起来就是大数目了。

而对于茶位费,朴永忠测算了一下,大约占日常经营的4%。现如果把这一项目收费取消的话,那现在餐饮企业的利润几乎就扯平了,且这是在经营正常的前提下,如果酒家客流量上不来的话,那企业的经营能否保本都将成为问题。

餐饮的暴利时代早就一去不复还,御禾酒家的行政经理杨兵也这样对记者叹到。
 在两年前,我们营业额数万是小意思,现在若能达到2万的话,我们就已满足了。

杨兵对记者分析道:现在行业市场不该涨的原材料成本、人工、燃气、水点、房租等费用全部都涨了,而该涨的菜式价格,酒家却不敢提价,现在生意这么难做,提价格无疑是等于自杀。有不少企业通过收高额的酒水进场费来填补利润空缺,可这毕竟每年只有一次,现如果连细水长流的茶位费都取消的话,那餐饮企业只有集体提价,但这是“羊毛出在羊身上”,消费者还是没有收到益处。

杨兵的看法得到了不少同行的呼应,圣意轩酒家的行政经理肖路华也对记者说,现在有不少酒家收茶位费都是遵循消费者喝茶、酒家收费的规则进行的,如果消费者只是喝水的话,酒家是没有收费的。若消费者喝茶却不付费,那这些茶水的成本由谁来出?酒家不是慈善机构,不可能自己为这些费用埋单的。

出路:向管理要效益

不仅仅是成本的问题,还有企业的经营定位、市场的充分竞争食客成熟的消费心态等,也使的现不少餐饮企业的经营是举步维艰。

一家新开业的酒楼,在开业初期,往往是生意火爆,冲着酒家新开业,产品有特色个性等因素,消费者大多过来尝尝“鲜”,但一段时间后,经营者却发现,除了同行冒出不少同一经营主题的餐馆外,自己的大堂门口在不只觉间已是门前冷落鞍马稀了。

市场竞争、同行抄袭、优势原材料难寻。这如“三座大山”般压在经营者身上,在经营日益困难的局势下,企业应做出何种决策?

“单体店面积不能大,将目标锁定在1000平米以内是目前经营的更佳选择。不求店面更大,但求追求经济效益的更大化;若遇到经营困难,也可以船小好掉头。”这是朴永忠自己的经验总结。

杨兵从向管理要效益入手,用高科技来突围,他认为:

随着餐饮行业的不断发展,竞争对企业内部管理提出了更高的要求,采用电脑管理系统这是市场发展趋势。企业从前台的订餐系统、仓库管理系统、采购物流系统等诸多方面都必须实现管理的精细化和科学化,从管理中降低成本,以提高企业效益。

肖路华则是强调成本控制的精细化,除了服务要到位外,他的看法是:原材料的成本要控制,菜肴的制作成本控制更是不可忽略,在日常经营中,企业要制定出标准的菜谱,注明单个菜肴的主、副料用量外,厨师还要执码准确,主副料搭配恰当。对于多席团体宴会菜单,主辅料还必须要用量器称过,改变估算的陋习,还要考虑下脚料的充分利用。







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