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成都餐饮业现状分析_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:7 次
新闻部 食品产业网 2008年03月04日 空间延伸 竞争趋热

  豪华酒楼推出8元菜,人均消费仅60元左右。去年末,凯宴宾悦酒楼的价格定位引发了成都餐饮业不小的震动。

  感到“令人难以置信”的不仅仅是消费者,业内人士纷纷质疑:从投资的角度看,以这样的价格怎么盈利呢?议论声中,前往凯宴宾悦酒楼亲身体验的消费者却络绎不绝。对此,四川美食家协会主席李树人认为,这正反映出成都餐饮业界竞争激烈的局面,在成都餐饮市场中,大众化的经营空间正不断延伸。

  据统计,成都市餐饮行业的年销售额为100多亿元,年增长率为22%,约占全市商品零售总额的五分之一。目前成都市已有餐馆数量3万家,20万餐饮从业人员。早在上个世纪末,成都餐饮行业就形成了以包括火锅在内的本土川菜为主、外来菜系乃至外国菜异彩纷呈的局面。

  以健康饮食为首要要求

  有这样一种说法:成都人对吃特别有感情,好吃就是好菜,在号称美食之都的成都,餐馆遍布大街小巷。

  与此同时,成都的餐饮经营理念也在向更健康更高端的方向发展。四川美食家协会秘书长麦建玲女士指出:“成都餐饮必然会走大众化路子,但这样的大众化趋势不是做低端产品,而是结合成都消费水平,又不断创造‘新派川菜’。”

  “如果说‘吃健康’在几年前还只是部分人的追求,那现在讲究健康饮食就已经是成都大多数人的观念了。”在大众化的趋势下,成都蓉府世家总经理石胜利把健康饮食摆在首位。

  传统中医学有句话:“药补不如食补”,成都人对这句话理解很深刻,一是菜品本身要健康,二是食用后对人体有益。在菌类食用上的多年经验,让石胜利胸有成竹地打出了“健康饮食”的招牌。

  以菌类为代表的清淡饮食能符合喜欢吃火锅的成都人的口味吗?“从菌类的做法,到餐桌上的吃法,我们都在积极改变。”说起蓉府世家这个将菌类和川菜融合在一起的餐厅,石胜利坦言,如何革新菌类与川菜的结合还有很多路要走。但蓉府世家平均600多人就餐、日营业额保持在3万元以上的经营业绩证明了他已经取得了初步成功。

  新式经营抢占市场份额

  川菜的菜式,主要由宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系。其中,尤以普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式见诸成都各大餐馆。以烹制快速、经济实惠为特点,宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品深受食客追捧,火锅更是大众化的代表。

  在有“成都餐饮一条街”之称的羊西线上,上百家饭店、酒楼密密麻麻的排在一起,一家接一家,最常见的就是各式火锅店。10多年前,吃火锅还是一种中消费。1996年,一位名叫罗孝法的成都人提出了办“群众食堂式火锅店”的创意,像办食堂那样,走大众化路子,压低菜肴价格,酒水及水果免费供应,这种经营模式一举拿下了中火锅店占据的市场份额。

  即便是做传统的火锅,成都也已经出现许多新派经营方式。位于青羊宫附近的“肥牛仔”就是一家地道的创新火锅店。“肥牛仔”以全牛宴为特色,用餐方式是一人一锅,改变了传统火锅多人一锅的习惯。而“肥牛仔”的配料更是精益求精,不惜成本配出更有特色的油碟。主管李阳说:“成都人喜欢吃火锅,而我们的火锅是很有特色的。虽然成本会比一般火锅店高,但也在人均50元左右。这在成都餐饮业中是中档水平。合适的价格以及创新的吃法,使我们每天很晚才能打烊。”

  “美食地图”不断延伸

  问及麦建玲在成都有多少餐馆在走大众化路子?略加思索,她回答道,“保守地说也在70%以上吧,其余20%属低端,高端仅占10%。”

  与其说是餐饮业开始走大众化的路子,不如说大众化带“火”了成都餐饮。如今,只要到市区内几条美食街转一转,就能体会那“吃在中国,味在成都”的滋味。几条各具特色的美食街,由西往东呈扇形排列:沙西线(沙湾路西延线)、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈(包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路)、武侯祠大街、双楠美食区、玉林————中华园美食区、科华路———领事馆路美食街、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区等。其中不乏有银杏、谭氏官府菜等“经典美食”,更有如荣兴苑、红杏、大蓉和、陶然居等“大众美食”。

  餐饮业的进步不仅仅是一种行业的发展,也是一种文化的延伸。眼下餐饮行业的火爆现象表明,成都餐饮业发展的关键在于从技术到理念的不断“升级换代”。

  从近几年来看,成都餐饮业呈现高速发展势头,增幅连续居市内消费品市场的首位。节假日消费成为市场的亮点,大众化经营持续红火,小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市场日趋扩大……成都餐饮市场正被业内看好。

  专家分析认为,成都餐饮激烈竞争的局面将继续保持,通过竞争将继续对现有餐饮网点进行优胜劣汰。大众化经营的市场空间不断延伸,假日消费与家庭消费继续看好,大众经营品种与餐饮食品开发不断加快。同时,传统餐饮向现代餐饮的转换步伐正在加快





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