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都市餐饮市场的困惑与对策_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:7 次
郑巍 2010年12月01日

 作者:郑巍 [摘 要] 餐饮业随着国民经济的快速发展而不断壮大,目前已经进入了高速增长期,成为各大中城市消费市场中的一大亮点, 但同时餐饮企业也存在着诸多的困惑,如菜味跟风现象普遍、店面洗牌频率加快、削价经营欲罢不止等。都市餐饮企 业要走出困惑,争取更大发展,须在做特色、树品牌、集团化发展、创新等方面做足文章。
  [关键词] 都市餐饮市场;现状;对策
  
  一、都市餐饮市场现状
  
  据统计局统计数据显示,2002年我国餐饮业营业额达到5067.92亿元,占国内生产总值的5.1%,增长幅度高于GDP的1倍。2005年,全国餐饮业零售额达到8887亿元,比当年社会消费品零售总额增速高出4.8个百分点。2005年,中国餐饮业提供的就业岗位约2000万个,实现营业税480多亿元;餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重为13.2%,对社会消费品零售总额的贡献率达到 17.4%。2006年,我国餐饮业营业额已突破1万亿元大关,达到1.03万亿元,比2005年净增1400多亿元,餐饮业零售额连续16年增长率保持在10%以上。
 
  中国商务部2007年3月发布的数据分析显示,2007年中国人均餐饮消费支出预计将达915元,餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长,全年零售额有望达到1.21万亿元。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元,人均年消费1500元,行业规模不断扩大,消费势头持续看好,发展前景十分广阔。餐饮消费正在成为拉动内需的重要力量。
  近年来,商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。统计局的数据显示,2004年我国居民年人均餐饮消费达到576元,餐饮市场最为发达的广州市目前人均年餐饮消费达到4143,是全国平均水平的 7倍以上。上海市人均餐饮消费水平超过1500元,已达全国人均水平的3倍,天津、北京、广东则为2倍以上。2006年,重庆市商委的通报显示,重庆市餐饮营业收入逼近200亿大关,城市人均在外用餐消费达874元。2006年,重庆市餐饮网点达到7万余家,直接从业人口则达到了65万人,全年实现餐饮营业收入约为194亿元,同比增长20%,比全国平均水平高出了3.6个百分点。全市有23家餐饮企业年营业额超过亿元大关,17家餐饮企业进入全国百强。 2006年,南昌市星级住宿业和限额以上餐饮业累计实现营业额19.8亿元,与上年同期相比增长18.9%。限额以上餐饮业实现营业额13.54亿元,增长22.5%;餐费收入为11.67亿元,增长16.8%。这些数据表明,当前餐饮业的消费需求主体仍是城镇居民。
  
  二、都市餐饮市场存在的问题
  
  都市餐饮市场日趋繁荣,出现了社会餐饮与酒店餐饮各领风骚的市场格局。每到用餐高峰时间,餐饮店、酒店集中的街道便熙熙攘攘,人满为患。然而,在这看似繁荣的餐饮市场的背后,也有着许多的困惑与无奈。
  困惑之一:千家一味,你有,我有,全都有。
  以南昌市场为例,虽然现今的南昌餐饮市场上“百花齐放,百家争鸣”,有赣菜、湘菜、川菜、沪菜、杭菜、粤菜、各式西餐等,但是最受食客们青睐和推崇的还是赣菜。的南昌饮食一条街——孺子路上70%以上的餐饮店都经营赣菜,虽说每家餐饮店的名字不一样,装修的风格不一样,掌勺的厨师不一样,可不管你怎么吃,到哪家吃,总是同样的那么几个号称“经典”的菜,而且全是一个味儿。更让人觉得失望的是,赣菜的特点本来就与湘菜、川菜相类似,色重、味浓、嗜辣,于是,在本地厨师和外来厨师的共同“努力”下,使南昌市的餐饮陷入了“千家一味”的尴尬局面,有悖于“一菜一格,百菜百味”的精神。
  面对着残酷的市场竞争,各个餐饮企业都感受到了巨大的压力,特别是来自于竞争对手的压力。“把握市场脉搏”被众多餐饮企业简单地理解为“跟风”,即你有,我有,全都有。粤菜来了,一条街都是“生猛海鲜”;川菜来了,满城都是四川麻辣火锅、重庆麻辣火锅;香辣蟹来了,家家都做香辣蟹……。于是有了一条街上若干个似是而非的店名,“某某餐厅”、“正宗某某餐厅”、“正宗某氏某某餐厅”。
  困惑之二:只见新人笑,不闻旧人哭
  全国餐饮企业网点目前已超过400万家,日渐增加的餐饮企业也造成空前激烈的竞争格局。不知从什么时候起,众多都市的食客们养成了一个习惯,即一家店只去一次。一方面是因为菜式、口味的问题;另一方面,以食客们的经验,用不了多久又有新的餐饮店开张,与其在同一个地方吃同一个菜,不如换换新面孔。于是乎,每当有新店开张,必定是车水马龙,一派繁荣景象。但短短几个月之后,便风光不再,变成门前冷落,鞍马稀。曾经有一家位于“餐饮黄金地段”的店面创下了两年换了六个招牌,开张六次的纪录。
  以北京为例,在北京总共有4.5万家中外餐饮企业,每天新开业100家,关闭或转业的也基本有100家,大约两年时间,就要洗一次牌。
  困惑之三:削价经营,餐饮业举步维艰
  残酷的市场竞争给餐饮业发展带来了消极的连锁反应。一些酒店不惜降价来吸引消费者。这一招能为他引来不少客源,于是众多店家也跟着来个“邯郸学步”。这边厢“啤酒全免”;那边厢“菜金七折,啤酒全免”;你“吃100送50”;我就“吃100送100”......这样的不规范经营,无休止的价格竞争,直接导致许多酒店的利润被剥夺,最终降低了餐饮业的总体效益,扰乱餐饮业的竞争秩序。无怪乎,许多曾经在餐饮业掘到“桶金”的人都无限留恋的感叹道: “餐饮的暴利时代已经结束了。”
  
 







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