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上海餐饮30年_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:8 次
沈嘉禄 新民周刊 2008年02月07日 春秋时期的政治家管仲说过:“以民为天,民以食为天,能知天之天者,斯可矣。”中国是一个人口大国,解决老百姓的温饱问题一直是执政者的首要大事。改革开放30年来,最让老百姓感觉真切的也就是菜篮子、米袋子的变化。
 一万元一桌的“民间故事”

  1972年,中美两国关系朝着“正常化”方向实现了重大突破,这一历史性剧变,不仅在世界上引起“核弹爆炸”般的轰动,就连中国老百姓也没有足够的心理准备。于是,在美国总统尼克松访华前后那段时日里,有些传说颇具“中国特色”。

  据说,时任美国安全特别助理的基辛格博士带着一帮助手来到上海,因为中美公报的难点刚刚在杭州破解,他就掷出一万元,请国际饭店烧一桌菜来庆贺一下。当时,上海社会上饭店的筵席规格大致水平为25至35元一桌。20元一桌的也有,十条汉子团团坐下,肯定能让你吃到大肚圆圆。一万元整一桌,不啻是对上海厨师消化原材料的水平的极大挑战。但是,聪明的厨师硬是让他们吃到了一万元一桌的中国菜。博士饭后问:这一桌菜真的需要一万元吗?厨师出来应答,他指着其中的一道绿豆芽炒龙须回答:“每根绿豆芽里面嵌了肉丝,你算算那需要多少人工啊?还有这龙须,每只龙虾只有两根,炒这样一盆菜需要消耗多少龙虾呢?”厨师怕美国客人不相信,就从厨房里搬出十几箱剪掉须的龙虾请博士验证,美国人终于心服口服。

  相比之下,另一个传说比较靠谱,一个美国参议员代表团(八九个人)为尼克松访华打前站,一行人来到上海的广州饭店(新雅饭店在那时改名为广州饭店)就餐,其中有一道看家菜:水晶虾仁,因为量比较大,又是质量超优,饭店狠了心开价90元。上海的老百姓听到这个价码眼睛都瞪圆了,那个时候大家还处于“三十六元万岁”的阶段啊!

  最近有关部门解密的材料,对另一个“民间传说”进行了验证。跟随尼克松一起访华的90多位美国记者,从杭州来到上海,按官方安排参观了巨鹿路菜场。记者们看到那里供应非常充足,刚从屠宰场里运来的鲜肉摆在摊档上,活鸡、活鸭在笼子里扑腾,活鱼在池子里吐泡沫,蔬菜品种之丰富就更不用说了。更让他们吃惊的是,有个摊档的铁横杆上挂着好几对熊掌!但是他们并不知道,当年真正被“放进来”的居民多半是很识相地买些蔬菜和豆制品,买鲜肉鲜鱼的是里委干部,等这帮记者走后,他们还得完璧归赵。

  若干年后,中国进入改革开放试水阶段。极大部分西方已与中国建立外交关系,来中国采访的西方记者明显增多。有些记者不要中国官方的安排,自己拿着一张地图到街头跑跑,希望看到中国老百姓原生态的一面。考察饮食市场也是他们的一项内容,或许是更有趣的内容。但是他们要在饭店吃饭,会遇到一个问题:大多数饭店不愿接待他们,因为企业负责人不知道这样做符合不符合政策。有些饭店虽然接待了,但按规定向他们索要粮票。中国外交部又没有给外国记者发粮票一说,他们只有外汇券。所以双方要结结巴巴费很大的劲才能将此事弄明白。结果只有两种:一种是开票的服务员自己掏腰包拿粮票垫上。另一种就比较惨了,外国记者只得饿着肚子继续他的“发现之旅”。

  后来,餐饮行业为避免外宾和外地来沪人员没有粮票吃不成饭的尴尬,有限地推行议价粮政策,进饭店吃饭,如果没有粮票,一小碗白饭就多收你几分钱。

  这个时候,虽然已经到了短缺经济时期的末尾阶段,但制约餐饮行业的条条框框还远不止此,企业的所有制性质就造成了竞争的不公平。举个典型的例子,南京东路上的沈大成是的,以经营上海风味点心著称,它是全民所有制的,春卷、馄饨和双面黄等面点就可以用精白粉制作。而一墙之隔的一家饮食店,因为是集体所有制,同样的点心只能用标准粉——也就是上海人所说的黑面粉制作。在售价上,上海市饮食公司和物价局也有严格规定,比如标准粉做的小馄饨只能卖一角一碗,而精白粉做的小馄饨就可以卖到一角两分。其他点心依此类推。有一度,为了提高上海市民早餐的质量,有些点心店推出了鸡蛋油条,看上去又粗又白,很受市民欢迎,但很快遭到物价局的查处。

  成明方是静安区一家中等规模饭店的经理,从业30多年,他对记者回忆起那个时候的原材料供应大为感慨。“油、糖、面粉、大米、豆类都是凭计划供应的,连老碱、明矾、小苏打也要到指定供应站购买。猪肉和家禽也是凭计划供应的,我当时是采购员,跟菜场里的人混熟了,可以多采购一点猪油、鱼虾,不少饭店因为原材料供应不足,只能勉强维持到月底。煤也是有计划的,往往烧到月底就不够了,得想办法到钢铁厂弄几卡车煤渣来,捡出煤核救救急。啤酒更是紧俏商品,哪家饭店啤酒供应充足,生意就好,冷菜也卖得出去。当时家家饭店都有一两只‘坦克’(鲜啤酒冷藏罐),运输鲜啤酒的车子来了,像爷一样哄驾驶员,陪笑脸,递香烟,有时还要包点熏鱼、红肠塞过去,请他们多放一点。瓶装啤酒当然也有,但你到啤酒厂进货,几十箱啤酒有时要你排队一整天。鲜橘水也是凭计划供应的,色素很重,一喝嘴唇就红了,现在根本就没人喝。”
民间资本打造美食街







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