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热餐饮中的冷思考_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:6 次
新闻部 2008年04月11日 陈丽宏 为您报道
观点一:优质服务是餐饮业基础
建言人:韶山冲湘菜馆总经理申星
什么样的服务才算是优质服务?通过业界十几年的经验,只要把握餐厅的定位不断营造“一见钟情”的感觉,使“头回客”成为“回头客”,“忠诚客”达到“引来客”的目的,它的前提是满足客人的用餐要求,使客人感到舒服惬意,也只有在这样的状态下客人才会满意。
怎样才能让服务员做到能发自内心的为客人服务?首先是取决于员工有工作态度,“知识是基础,技能是关键,态度最重要”,要使员工的服务成为自觉的意识和行为,必须从心理素质进行强化训练。每位员工的服务意识又存在着很大的差异,这种差异的均衡,就需要管理人员去均衡。
首先,应该给员工创造一个良好的工作环境,也就是餐厅应为服务人员创造能为客人提供服务的便利条件。其次,要有严格的制度保障员工福利及工资待遇。第三,要尊重每一位员工。要让员工去尊重客人,首先管理人员要想员工所想,尊重他们,员工才会认知企业,并愿意在企业工作。第四,是建一套系统的培训方案及机构,这是保证优质服务的前提。
观点二:诚信是经营之本
建言人:全聚德总经理吴增
看了“26个为什么”后感触很深。当前,物价日益上涨,面临这种情况,企业从自身抓起,来平衡企业运营和消费者之间的利益。首先,企业自身要开源节流,从每一个环节入手,将成本降到更低。其次是适当地降低毛利率,在保证经营的前提下让利顾客,在企业利润和顾客利益之间找到一个平衡点,以薄利多销的形式占有市场,整体下来并不影响企业的发展。
在谈到当前餐饮市场用工荒的现象,吴总有他独到的见解。他认为,一个企业要想留住员工,必须从员工的切身利益出发,解决员工的后顾之忧,比如员工的三金问题。但就目前的情况下,很少有餐饮企业给员工买三金的,这就需要由完善的社会制度来做保障。另一方面,兰州餐饮市场的用工工资较低,而且时有企业克扣员工工资的现象发生,员工炒老板鱿鱼也是司空见惯的事。保障员工的工资和福利待遇是解决用工荒的根本。
以上两个方面,说到底都是诚信的问题。诚信是经营之本,包括企业对员工的诚信,企业对顾客的诚信,使企业走上一个健康的发展之路。
观点三:出品质量是餐饮的关键
建言人:宁卧庄宾馆厨师冯国柱
做了多年厨师的冯国柱先生跟记者谈道,经营者对餐饮业存在一定的误区:一个误区是认为餐饮业门槛极低,技术含量不高,有个地盘,拉几个人就可开张。另一个误区是比规模、比豪华、比档次。个个新开张的酒店像竞赛“装潢术”一样,把大量的资金投到硬件上,结果往往是,随着开业的短暂红火迅即由于服务或菜品质量跟不上去而显得“门前冷落车马稀”。因此,酒店应该把更大的精力放在服务和菜品质量上。
出品质量总体而言一般由三个方面组成,即卫生要素、营养要素和美感要素。卫生是出品质量最基本的要求,餐饮业卫生必须做到层层把关。营养是满足人们生存和健康的需求,就一个酒店而言,要求营养成分全面是不现实的,但它的菜式搭配应该做到晕素搭配,主副食搭配,供顾客选择。美感是满足人们饮食享受的需求,它是色、香、味、形、器、质、量七个方面的总要求。
而出品质量跟厨师密切相关。首先厨师长要敢于管理,善于管理,在抓好细节。努力提高专业知识和专业技能。其次,做为厨师,既要认真学习烹调理论,也要学习营养学,食品卫生学,烹饪美学知识,厨房管理知识,满腔热情的工作,并在工作中不断地总结经验。






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