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成都火锅业的发展_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:11 次
资讯中心 2010年11月26日

成都是一个休闲的城市,成都人的好吃全国闻名。成都有一条有名的街道——西沿线成华西街,是的餐饮一条街。约从95年开始,大大小小的火锅店、川菜馆、茶楼陆续开业,大都生意兴隆。每到夜幕降临,整条街灯火通明,人声鼎沸,汽车排起了长龙。此街的规模不断扩大,从二环线内发展到了三环,成为了成都餐饮业的一个亮点。

餐饮一条街主要以火锅为主,火锅是成都人极为喜爱的一种饮食,成都的火锅业经历了由小到大的发展过程,现略作分析。

一. 从80年代中期到90年代初,火锅业以小型火锅店为主。

此时期的火锅业是小火锅店的天下,如街边的麻辣烫或是路边的小火锅店,由于是新兴行业,大都有不错的生意。这种小店一般成本不高,大约2万元左右,租一间几平方米到十几平方米的当街铺面,也不需要什么装修,买进一些塑料的桌椅、简单的厨房设备和餐饮用具,这就是初始的不变投入。每月的可变投入为菜钱、水电气费、税金、租金。这种小火锅店通常不需用大厨,服务人员所需也极少,一般是老板夫妇再另加一两个雇工即可。这种小店一般只能放几张桌子,可容纳十几人同时进餐,因此收益也不高。而且这种小店的卫生状况难以保障,特别是街边的麻辣烫,卫生条件更让人怀疑。各家小火锅店的产品之间不存在差异,产品之间有完全的替代性,类似于完全竞争模型下的状况。

二. 从90年代初到90年代中期,大型火锅店纷纷兴起。

此时期大型火锅店纷纷兴起,如傻儿火锅、李伯清火锅、荣兴苑、拉祜村火锅大酒楼、等。它们具有更强的竞争优势,在大型火锅店的冲击下,小型火锅店大都关门大吉,而路边麻辣烫由于其特殊的地理优势,在火锅业中还留有一席之地。我们现以一家典型的中档的大型火锅店甲为例,分析一下大型火锅店的优势所在。甲店的不变投入为二百万元左右,是小型火锅店的一百倍。这二百万元用于何处呢?首先,需要选定一个较好的地理位置作为开店地点,规模为上、下两层楼,共有1000平方米,可放置大小共一百多张火锅桌。然后进行大量的装修工作,使得店面具有自家特色,增加产品的差异性。此外,人员配置也有较高要求,需聘请大厨三名,吧台小姐,迎宾小姐,收银员,保安人员,采购人员,大堂经理,会计和若干服务员等,共需人员70多名。实际每日需用人数与雇佣人数的比例为1:1.5,以便于把全部人员分成三批,轮换工作、休息。每月的可变投入包括员工的工资约为3万元左右,毛利(包括菜钱、水酒饮料、水电气费)约为20万元,每月定税1万元,房租5万元。该店为自助餐型火锅店,定价为33元一客,每天平均接待400多位客人,因此每月收益约为50万元。经1年左右,不变投入的成本全部收回,每月净收益约为20万元左右。相比于小火锅店,甲店具有显著的竞争优势:

①较大的经营规模使得分摊到消费者个人身上的成本降低,因此火锅店店可以以低廉的定价吸引广大的消费者。追求效用更大化的消费者们自然会选择大火锅店而放弃小火锅店。

②大型火锅店管理严谨。大型火锅店设有大堂经理、领班和若干服务员,形成一个层次分明、责任落实的良好服务体系,可以为消费者们提供更加全面、优质的服务。消费者们有能力并且愿意购买这种服务,愿意选择在大型火锅店就餐。

③大型火锅店大都采取自助餐形式,部分水酒饮料免费,不仅菜品丰富,可多达上百种,而且还提供各式精美点心、小吃、冰激凌,让消费者吃得尽兴。

④大型火锅店的卫生条件优越,食品新鲜。大型火锅店有能力购买先进的卫生设备,食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每天巨大的消费量,使得当日购进的食物可以及时消费,确保了每日食物的新鲜,形成了一个良性循环。

因此,随着大型火锅店的蓬勃发展,小火锅店逐渐门庭冷落,不得不关门大吉了。在诸家大型火锅店的围攻之下,小小的街边麻辣烫却还得以生存,是由于其特殊的地理优势。位于居民区附近的麻辣烫为消费者消夜提供了一个方便的去处。特别是夏季,消费者们既可乘凉又可一饱口福,何乐而不为呢?

 







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