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餐饮业发展趋势_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:10 次
资料部 2007年01月17日 随着市场法规和规则的进一步建立和健全,在激烈竞争中的中国餐饮市场将遵循国际规则,市场将会得到进一步规划和净化。中国现有的万家餐饮企业和近5000亿的营业额将会不断增加,中国餐饮市场潜力巨大。今后餐饮业将继续保持较快的发展势头,行业规模不断扩大。同时,市场竞争也将更加激烈,市场细分化的趋势使企业特色与个性化更加明显,竞争焦点将更集中地表现在创新能力、经营手段、管理水平与人才保证等方面。
1、激烈竞争的局面仍将维持
通过竞争将继续对现有的餐饮网点进行优胜劣汰,市场的调剂与配置作用更加充分,对企业进一步整合与调整,不断推动行业的持续发展。
2、大众化经营的市场空间不断延伸
假日消费与家庭私人消费继续看好,大众经营品种和餐饮食品开发不断加快,服务由以流动人口、工薪阶层为主,向家庭厨房和社区服务延伸,更好地满足人民群众的基本生活需求。
3、创新经营、品牌营销的力度加强
在行业由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营的方向转化中,企业要在市场中占据一定的地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵,进一步突出个性化经营,加强创新、树立品牌、注重营销是广大企业面临的重要课题。
4、传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快
传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征,随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进,在继承传统饮食文化与烹饪技艺的基础上,以快餐为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产,连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进,不断加快现代餐饮的步伐。
5、管理与人才的作用更加突出
科学管理和人才素质水平将成为企业今后发展的重要因素,只有技术优势已难以形成企业竞争与发展的保证,必须加强现代管理知识与管理手段的应用,加强人员素质水平的提高,才能更好地推动行业与企业的持续性发展。
6、连锁经营加速发展,企业规模逐渐增大
连锁经营作为一种新型的经营方式,在餐饮行业已快速发展,并形成了一定的规模。企业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁,成为行业连锁发展的骨干力量。一大批连锁企业在努力探索、大胆实践和积累完善中发展壮大。
7、特色经营更加突出,行业水平明显提高
在市场竞争日趋激烈的形势下,广大餐饮企业更加注重个性化特色经营,菜品质量、就餐环境和管理服务水平逐步改善和提高。烹饪技术更加开拓创新,厨房餐厅更趋现代化,服务更趋规模化,菜品质量更趋标准化,管理更趋科学化。同时企业科技含量不断增加,电子点菜、计算机管理、网络促销更加普及,企业文化建设也不断加强,行业发展水平明显提高,由重品种、重低价向重品牌、重质量方向转变,从价格品种竞争为主向品牌文化竞争转化。
餐饮连锁发展的新动向
随着餐饮连锁经营在实践中不断摸索和发展,这一模式必将日趋成熟于完善。未来的餐饮连锁经营无论是在形式、规模还是范围上都会有所变化。呈现出一些新的发展趋势。
一、特许连锁与自由连锁有相互交融的趋势
长期以来,餐饮业一直是特许经营的主力,尤其是快餐店。1994年美国增长最快的十大特许经营企业里,有5家都是快餐店。引人注目的是,在采用特许经营中,有64%的餐厅是最近几年才开张的,这显示了特许经营在这一行业中的强大活力。但特许连锁要一切听从总部的部署,这会限制加盟店经营的自由度,不利于个性化发展。随着经营政策的放宽,一些中小企业为了在激烈的竞争中与大型连锁企业抗衡,普遍希望在保持自身法人地位和部分经营权利的基础上能通过总部加强管理的统一性,因而促成了两种连锁方式的优势合一。或是发展在分店自主权方面带有自由连锁特点的特许连锁,或是发展各店铺在统一经营方面带有特许连锁特点的自由连锁店。
二、特许连锁店中直营店的数量增加
特许连锁是以合同形式使各加盟店获得总部授予的特许经营权。从中总部可以从加盟店收取一定的加盟费和指导费,但一些加盟店经过一段时间的经营,掌握了经营诀窍以后就不甘受制于总部的控制,于是脱离总部,自谋出路了。因此,一些餐饮企业总部为了增强自身的实力,更好地控制分店,宁愿由总部直接投资开设直营店。这样不仅便于总部实施统一管理,增强凝聚力,而且通过直营店可以摸索出经验用以指导各加盟店的运作。
三、锁对象由单个店铺向区域性店铺发展
以往的餐饮企业在扩大其连锁店铺数量时,往往以单个的店铺为对象,将该店铺本身拥有的设施同总部的经营技术相结合而获利。现在,餐饮连锁业在扩大其规模时更多考虑的则是对方的资金实力、经营能力及在当地的影响力,因此餐饮连锁业开始将地区的企业群作为连锁的对象,并将一些规模较小的餐饮连锁店直接吸收,以迅速提高市场占有率。
四、区域性连锁有所发展
由于受地理位置的影响,餐饮连锁店在原料配送、业务指导方面都会受到制约。一般来说,全国性大范围的连锁店实力大多较强,规模也较大,一些小型的餐饮企业难以达到如此的经营规模,因而扎根区域性的餐饮内市场成为其发展连锁的。这不仅方便了管理并且能有效的通过广告宣传提高其在区域范围的知名度。
五、餐饮连锁走向国际化
贸易自由化必将促使连锁国际化。可以断言,餐饮连锁国际化定会在未来掀起一股不可抵挡的潮流。美国向海外拓展的连锁业中很大部分集中于餐饮业。“M”金色拱门的麦当劳、大胡子上校的肯德基,不仅仅贩卖着美国的标准和服务,而且同时贩卖着美国式的生活方式、商业文化和“以创业精神为基础的企业家社会”的社会模式。国际化是餐饮连锁走向成熟的标志,也是其增强全球竞争力的必经之路。吉野家早在1977年就开始实施国际化连锁策略,先在美国加利福尼亚设立了子公司吉野家西部股份有限公司,10年后又在台湾设立了子公司,随后又与世界更大的炸面圈连锁店——美国的当肯炸面圈店在日本的D&C股份公司合并,成为吉野家D&C股份公司,在世界范围内发展牛肉饭和炸面圈的连锁企业。20世纪90年代初又在香港、菲律宾、马尼拉建立吉野家分店,发展国际范围内的特许连锁。国际市场上的餐饮连锁经营的竞争将会更加激烈。
中餐消费市场的发展趋势。
只要有人类的存在,餐饮也便有存在的必要。人人都离开不开吃,追求能满足、口腹之欲的美味佳肴是人类的天性。因此,社会越是向前发展,对餐饮业的需求就越强烈,餐饮业的发展前途也就越光明。
尤其是在中国,餐饮业更是一个大有可为的朝阳产业,其原因存在于:
中国不仅具有历史悠久、源远流长的饮食文化,而且中国人自古以来就有追求美食的传统和习惯,对吃这件事特别重视、情有独钟。
目前中国正处于经济快速发展的阶段,外出工作的人员不断增加,生活节奏日益加快,这意味着在家就餐的人员将逐渐减少,而外出就餐的人员将日益增多。
随着商业往来、社会交往活动的增多,人们相互间的联系会更加紧密,接触更加频繁,一起用餐聊天、洽谈业务的几率也大大增加,餐厅无疑成为之地。
随着人们收入水平的提高,追求高品质的生活成为时尚。不仅在庆祝生日、节日和纪念日的时候人们会步入餐厅,即使在平常的日子,人们也愿意到餐厅享受一下有情调、轻松惬意的生活,而不是自己在厨房里忙碌,忍受烟熏火燎。
当前,中国的餐饮业经过改革开放后的20多年发展,尽管餐厅越开越多,但经营、管理水平还普遍不高,有待进一步提高,且餐饮市场潜力巨大,远远还没有达到饱和的程度。
那么,未来的中餐业将循着什么样的发展道路走下去呢?什么样的状况才是中餐业的大势所趋呢?
市场竞争更激烈
竞争推动市场的发展,市场的发展导致竞争愈发愈烈。“优胜劣汰,适者生存”,这是不变的规律。市场通过竞争继续对现有餐饮企业进行优胜劣汰,市场的调剂与配置的作用更加充分,对企业进一步整合与调整,不断推动中餐业的持续发展。所以,中餐业的竞争在未来也不会消失,只会更激烈。
发展条件更优越
我国社会经济的发展进步与人们生活水平的不断提高是支撑中餐业发展的主要基础条件。随着我国经济形式的向好发展,经济活动增多,城乡人均收入持续增加,恩格尔系数不断下降,市场更加活跃,消费需求日趋增强这对餐饮业发展起到了有力的推动作用,行业发展呈现显著的上升趋势。我国加入WTO以及对外贸易的增多更为中餐企业的发展提供了优越的发展条件。
经营特色不断突出
在竞争激烈的情况下,中餐企业将更加注重开拓经营、创新经营和特色经营,个性化不断突出;菜品质量、就餐环境和服务水平等方面将不断逐步改善;行业经营水平也将明显提高,为持续发展提供了基础。企业经营将纷纷由过去的重品种、重低价位向重质量、重品牌方面转换,抓管理、上档次、创品牌。
没有特色就没有竞争能力,就没有企业的持续稳定的发展。
营销观念不断加强
从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化,营销促销的作用越来越大,已得到企业的高度重视。这是中餐业竞争的必然要求,也是竞争的必然结果。看不到这一趋势,不加强营销观念的中餐企业就会因此而被无情淘汰。
现代化步伐不断加快
随着市场竞争的加剧,新的新的现代化的餐饮企业将会不断出现。
经营现代化
未来的餐饮市场是那些管理规范有序、经营科学和服务优异的餐厅的天下。以现代企业制度组建、运作的企业将成为行业的。尽管“夫妻店”和“小作坊”不会绝迹,但它们很难成为中餐业的主流。
科学管理化
传统中餐的以手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征,将随着餐饮工业化、社会化、国际化与生产化的推进而逐步弱化。在继承传统饮食文化与烹饪技术的基础上,中餐业将逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进,不断加快餐饮业现代化发展的步伐。
科技含量增加
现代科技在各行各业中无孔不入。增加科技含量,进一步提高市场竞争力,技术将成为中餐企业发展的关键,而信息技术将在经营管理中扮演重要角色。
市场空间不断延伸
由于观念的更新和生活的改善,城市居民家宴酒楼化已成为一种时尚。如今,人们上酒楼餐厅吃饭,从菜肴的安排上已一改过去的大鱼大肉、大油大荤;趋向于特色风味,从清汤、时疏、海鲜,到家庭菜品和特色小菜,无不是今天顾客的餐饮消费追求。中餐的消费日益多元化,新的需求不断出现。
如何进一步加大开拓力度,不断适应和挖掘潜在市场,将是中餐企业发展的重要方向与经济增长点。
绿色餐饮的发展
提供绿色食品和绿色服务是今后中餐业发展的必然趋势,是适应“21世纪是环保世纪”的需要。随着社会的发展进步,人们对健康越来越关注,对餐饮业而言,这便是重要的主题。如何发展“绿色”概念食品,是中餐企业必须深入思考的课题。选择“绿色用品“、营造”绿色就餐环境气氛推广“绿色食品“,将有利于人们的健康。
在绿色食品风靡世界之时,中餐企业增加员工和顾客的环保意识便成为当务之急。
餐旅结合促进消费增长。
业内认识普遍认为,随着中国加入世贸组织及中国旅游魅力的进一步展示,越来越多的国际旅游者进入中国,国内亦将随着经济的继续发展而壮大起来。探亲访友、观光度假、商务会议或宗教朝拜,目的各异。因此餐饮业要与旅游业共同发展,就必须顺应入世潮流,健康发展餐饮业,以满足各方游客的消费需要。
(一)以旅游拉动餐饮消费
一些中小城市以旅游为主要的经济增长点,同时促进餐饮发展。洛阳就是以旅游为主要增长点的旅游城市。它有着“龙门石窟”、少林寺、白马寺等全国知名景点和四海皆知的牡丹花。2002年,洛阳市接待境外游客比上年同期增长22.89%。其中三个假日黄金周共接待250多万人次,旅游收入超过10亿元同比增长21%;旅游总收入60.33亿元人民币,比上年同期增长18.89。2002年春节旅游黄金周,洛阳市马年开门红7天共接待境内外游客52.6万人次,同比增长9.2%;旅游总收入1.82亿元人民币,同比增长13%。其中接待境外游客22批共430人,创汇7.84万美元。
(二)以地方特色吸引消费者
随着现代旅游业的发展,一些中小城市逐步形成了具有地方特色的旅游餐饮业,以便吸引更多消费者光临。
1、中式餐的种类有了增多。除了粤菜、川菜外,出现了淮扬菜、闽南菜、潮洲菜、西北地方菜、广西少数民族风味菜,同时也形成了具有各地地方菜自身特点的部分名菜。
2、涉外饭店开设了外国餐厅。
3、涉外饭店的餐具、厨具有了大规模的更新。三星级宾馆的餐厨具基本上达到现代化国际水平。
4、粤式早茶在旅游者和市民中流行。
5、出现了多种经济形式餐饮企业。80年代以后,旅游饭店的餐厅和社会餐馆逐渐增多,国营和中外合资的涉外饭店的餐厅成为旅游餐饮业的中坚力量,社会涉外餐馆、集体和个体饮食店、大排挡饮食摊等经营方式灵活多变,逐渐形成了有地方特色的传统菜和风味小吃。
(三)“文化之旅”促进餐饮消费
2002年“五一”黄金周期间,福建省一些中等城市打出旅游“文化牌”,受到游客亲睐。同时,餐饮消费得到了较大的增长。
近年来旅游业迅速崛起,位于风景如画的闽南黄金海岸之滨的石狮市宾客云集,成为石狮市第三产业的龙头。石狮市巧借旅游节,打出了“武术之乡”、“中国北狮王之乡”等旅游文化牌,并举办第五届国际舞狮邀请赛、首届中华灯谜艺术节以及大型文艺踩街活动、旅游商品展销会等,使旅游成了消费者的“文化之旅”。省会福州市除了推出投资2亿元的金牛公园及全长达5.5公里、面积达44.24公顷的江滨公园等自然景观之外,还举办了中国福州首届自贡彩灯精品博览会福州首届美食节等文化活动,以彩灯文化和饮食文化引来众多客人。游客一边品尝各地的小吃美食,一边欣赏福州十番、川剧变脸、泉州木偶、扑扑面展示等民俗文艺表演和文艺达展演;既饱口福,更饱眼福。天就吸引近20万宾客,餐饮营业额达到65万元。
上班一族追求方便快捷
在当今“快节奏”的年代,上班一族对餐饮的消费倾向是企求方便和快捷。因此,光顾快餐店便成为许多人生活中不可缺少的一部分。近年来,中国快餐业发展迅速。据有关资料数字显示:十多年来,我国快餐业一直以20%以上的速度增长,快餐的营业额已占据餐饮业营业额的5分之2。尽管洋快餐大举进入中国,虽然在经营理念、管理手法以及生产标准化等方面,中式快餐与西式快餐存在很大的差距,导致西式快餐占据中式快餐的大半江山,但中式快餐仍然吸引了35%的消费者。这说明中式快餐依然有着自己广阔的市场前景。
一、快餐消费=快节奏需求
快节奏、高效率的现代都市生活和工作,促使越来越多的人群为快餐的消费群。据“中国经济景气检测中心”数据表明:现在每天有2/3的市民光顾过快餐店,其中光顾中式快餐的约为43%,西式快餐为81%,光顾快餐店的人数年增幅为8%。而这个强势群体多为上班一族,包括各行各业的管理人员、白领、司机、工人等。
上班一族对快餐要求方便快捷,这同每天紧张的工作息息相关。如梁司机在广州开出租车十年有多,只要汽车一上路,就要赶时间、讲效益。所以,他几乎每天都要到快餐店吃一顿“快餐盒饭”,梁司机说这十年来,广州的快餐业发展很快。以前,他常在马路边的便档“捱盒饭”。如今,快餐基本上移到店内经营,无论卫生条件,食品质量和服务素质都比以前好,而且菜肴品种丰富多彩、丰俭由人,“比以前好多了‘。
由此可见,中国快餐业的形成和发展,与人们的社会工作、生活要息息相关的。上班一族之所以成为快餐店的重点消费群,主要的原因是都市生活的快节奏。而快餐店的迅速崛起和兴盛,让我们更真切的感受到了当今社会的“时间“、”效率“和金钱的关系。
中国快餐业在十多年的发展变化中,人们已从不断增长的快餐形式上得到了观念上的升华。像快餐的经营领域,从经营模式看,有连锁店、便民店、送餐、外卖、小吃广场等。从品种上看,有成品、半成品、方便食品等等。快餐已成为人们的主食工程、早点工程和餐桌工程。据了解,在中国的一些大城市中,广州、上海、北京和成都西式快餐较为明显,二大连、济南、郑州和昆明则是中式快餐更为看好,消费比例更高。
二、快餐消费=工作高收入
导致快餐消费发展的另一个原因就是社会工作收入的提高。快餐的消费比例与收入水平是紧密联系的。高收入人群同时也是快餐的强势人群,随着收入的增加,快餐的消费比例和频率都有提高。
据了解,在月均收入3000元左右的人群中,有超过95%的人是快餐的消费者;在月均收入1500元以上的人群中,有超过80%的人群是快餐的消费者;而1500元以下的人群中其比例就大大降低。有关研究表明,人均收入达到500——800美元时,是传统家务劳动由个人完成转向由社会提供服务的急剧扩张时期。在这时期,快餐不只是为了吃得快一点、好一点,其根本的是为了解决消费者饮食社会化的问题。据统计,目前就全国而言,快餐的营业额已占餐饮业总额的4分之1,作为一个极其重视吃的国度,这个比例背后蕴藏的商机实在惊人。
但不能否认的是,中式快餐仍有巨大的发展潜力。目前,据零点公司在北京、上海等五大城市的调查表明,常吃中式快餐的人数基本是吃洋快餐的2倍,这说明中式快餐多样的品味与独特口味,最适合百姓的饮食习惯。调查显示,在各式快餐中,有21%的市民最经常吃的是中式米饭套餐,居于首位。可见,在中国民众的心底,仍在呼唤国人自己的快餐,中式快餐的支持率是巨大的。
中国已经入世,营商环境无疑会遇到更加激烈的竞争,中式快餐业将会面临巨大的挑战,是遇强愈强,还是遇强则弱,这无疑是对中式快餐业的巨大考验。目前中式快餐正在不断向配方科学化、工艺标准化、服务规范化趋势发展。据悉,有50多家命名为“六合佳”的中式快餐会在五年内覆盖京城主要商圈。中西快餐业新世纪对抗结果如何,消费者将会以实际行动做出回答。
三、洋快餐消费仍占优势
在快餐消费过程中,洋快餐在各收入段人群中的消费率都占有优势,但在消费频次上却逊于中式快餐。毕竟动辄几十元的洋快餐,绝不是任何人都可以经常享用的。另外,说到底,中国人还是钟情于中式口味。
从心理层面来看,经常消费快餐的人群选择这样的就餐方式并非偶然,无论是品牌观、时尚观还是购物和休闲等其他观点,中式快餐和西式快餐的常客是有差异的。
大致上说,年轻人多是国外品牌的追随者,他们是西式快餐店的常客。若分析他们的消费倾向,就不难理解:这些年轻的新人类是外来文化的积极响应者,中式快餐和西式快餐店常客中就有多达48.1%和51.8%的人承认自己向往发达的生活方式,另有38.9%和48.2%的人追求流行、时髦和新奇的事物,并强调个性化。说到饮食观,他们比一般人更注重饮食,更愿意尝试新的食物品种。更值得注意的是,61.8%和64.4%的中西快餐常客非常重视餐馆的气氛、布置和格调。
如此来说,洋快餐之所以能揽走众多的中国食客,依靠的不仅是标准化食品本身的品质,其高雅的装潢、轻柔的音乐、洁净的店堂、体贴的服务、丰富的促销形式满足了消费者对品牌、时尚亲情等方面的需求。洋快餐在中国市场的成功还提醒了我们,中国有一个消费层正在形成并逐步扩大。这个消费层喜欢方便、快捷、质量标准的食品。中式快餐的从业者要学习的除了洋快餐的标准、干净、服务手段外,更重要的是找到自己品牌的亲和力。相信当消费者的消费行为和消费心理和谐之时,也会是中式快餐焕发活力之时。
家庭消费走大众化餐馆
随着我国社会经济的发展,追求社会餐饮的客源越来越大。尤其在近年,家庭市场已经成为餐饮企业促销的新目标。随着社会人平均收入的提高、消费观念的更新以及带薪节假日的增多,越来越多的家庭走进了餐馆和酒楼。家庭外初就餐的比例增多,大众化成为我国餐饮市场的主流。在这种情形下,餐饮业涌现出越来越多的大众化餐馆,以满足广大消费者、尤其是家庭消费的主流
一、大众主题吸引家庭消费
在我国,薪工时制和法定长假日的实行,使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客已成为市场的主体。这种消费形式更加符合广大民众的消费心理和消费需求。并将成为主流。因此,平民化、大众化的餐馆层出不穷。大众化的餐饮经营对拉动内需,刺激家庭消费起到了重大的意义。
(一)家庭消费观念更新
人们消费观念的更新,为餐饮大众化市场的开发带来了生机。不少酒店已制定了长期的开发战略,投入大量的人力物力,调整酒店经营项目的形式和内容。社会餐馆如雨后春笋般地涌现,其庞大规模、实惠价格、菜肴特色之突出,更贴近国民不同水平的消费需求。既有平民化的美食城、火锅城,也有的向高水平的食府发展。例如广州沙面的新荔枝湾酒店、南海渔村等,大众化的主题特色吸引了众多的消费者。而广州的二沙岛的新荔枝湾酒家,则发展为高雅的艺术情调餐厅,依然拥有它的服务对象和消费群体。
(二)大众消费追求物美价廉
大众化餐馆能适应家庭消费一个重要的原因,就是物美价廉。我国现阶段,大众顾客由于消费水平和收入所限,对价格的高低特别敏感。所以,低价位可以赢得更多的顾客消费。
上海金沙江酒店是一家三星级的涉外酒店,1987年开业后,曾经风光一时,近年却出现了前所未有的低迷状况。酒店经营者下了决心:改为大众餐饮酒店,以符合市场规律的价格引导消费者,使消费者感到了物有所值。因此,饭店开辟了一个大众化的家常菜餐厅——我家餐厅,以上海海派菜为特色,汇集低价位的菜肴品种达五六十种之多,各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有,且经济实惠、物美价廉,结果使消费者满意率大为上升。一位搞社保工作的消费者说:“选择大众餐厅图的就是经济实惠,价格合理。时下的大众饭店和菜馆,消费环境也不错,比较合适我们消费。酒店当然就不是普通百姓常能光顾的地方”。由于金沙江大酒店经营有道,使餐厅回头客增多、经营业绩上升了。
二、菜肴品种合乎大众消费
大众化餐厅要吸引客源,就要不断创新,不断推出特色品牌菜肴,以满足大众消费的需求。现在,即使是普通工薪阶层,生活条件也大大改善,鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“品”。如能采用这些原料做出特色菜,就会吸引他们上馆子去尝尝新,希望吃到家里无法做的菜,粗菜细做就是用平常的原料,改变做法,运用厨师的厨艺使之成为一道新菜,以达到菜品更新的目的。
特色菜肴就是结合家庭大众化的消费需求来创新的。经营餐厅只有不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品,才能有力地带动消费市场。
三、美食广场迎合家庭消费
为争取大众消费,一些餐厅顺应大众消费的求新追求,充分利用





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