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京城川菜遭遇不川 尴尬改良是顺应需求_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:9 次
新闻部 2008年05月11日 这是一个味觉为首的时代,所以,以麻辣著称的川菜走红是意料之中的。放眼京城川菜馆,新川菜与老川菜共同构筑了京城餐饮界一道“劲辣”风景线。在北京最的美食街——簋街上,麻辣小龙虾、水煮鱼、第二代水煮鱼、香辣蟹、香辣虾、重庆烤鱼、麻辣火锅、麻辣香锅……几乎家家餐厅都是以川菜风味为主。然而,由于种种原因,京城川菜遭遇了“不川”的质疑。

  京城川菜分成两派

  京城川菜的火爆由来已久,人们对川菜的热爱也是经久不息。或到胡同里两三张桌子临时拼凑起来的路边小吃;或到街边小店的成都小吃;或到随处可见的家常小馆;或到金碧辉煌的大酒楼,爆撮一顿又麻又辣的川菜,感觉是一样的酣畅痛快!

  据了解,如今京城的川菜馆分成两大阵营:一派经典派川菜,以坚持制作传统川菜为主,但是依据市场的实际情况,对于菜的口味及配料稍加改良;另一派则是创新派川菜,是在传统川菜的基础上融入其他菜系的特点,将传统菜品加以创新。

  对于新派川菜的推崇者来说,俏江南不可不去。俏江南的新派川菜在京城可以说是名震四方。有谁敢说俏江南的晾衣白肉、江石滚肥牛、石烹豆花不是正宗的川菜呢?就像俏江南餐饮有限公司负责人说的那样,俏江南在菜品的调料、选材上都力争做到原汁原味,在传统川菜的基础上采用不同的“表达形式”进行改良。而经典派川菜馆菜品的传统度相当高,许多鲜见的经典川菜都能品尝到。对于经典派的川菜爱好者来说,去四川饭店尝尝的麻婆豆腐,那味道地道。

  川菜遭遇“不川”尴尬

  或许正是因为川菜麻辣的复合型口味最能激起人们的味觉兴趣,打开人们的胃口,不管是什么原料,只需加入麻辣两味,再普通的东西也成了美味;也或许正是因为众人对这份美味的偏爱,使得京城的川菜馆如雨后春笋般开遍京城大街小巷。然而,记者在走访了几家川菜馆发现,多数川菜馆中的川菜与正宗的川菜相比,存在着很大的差距,使得原本美味的川菜似乎“变了味”,这些饭馆的川菜要么偷工减料;要么随意配菜;要么就是没有按照正宗的食谱调味。

  在北三环附近的一家川菜馆里,记者点了回锅肉这道比较常见的菜品。上来的回锅肉大部分都是青蒜、青辣椒、红辣椒,肉很少且又干又焦,调味用的也是普通的豆瓣酱。据了解,正宗的川味回锅肉应该是用青蒜做配料,豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁,其口感油而不腻。

  在和平里附近的一家餐馆,虽然主营京味家常菜,也有毛血旺等川菜,但其做法与正宗的川菜毛血旺相差甚远,味道也无法相比。正宗的毛血旺应该包括鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉等十几种主料,而这家饭馆里的毛血旺只有鸭血和少量鳝鱼,剩下的全是豆芽、豆皮和宽粉等配菜,百叶、黄喉等全然不见,且只见辣椒不见花椒,与川菜麻辣的特点完全不符。

  在簋街记者发现,麻辣小龙虾、水煮鱼已经不是什么新鲜菜品了,第二代水煮鱼、重庆烤鱼等招牌林立在整条美食街上。据一家店内的工作人员介绍,所谓重庆烤鱼,是先将鱼放在炭火上烤熟,然后再将鱼放到一平底托盘上,将海带、青笋、木耳等铺底作配菜,再用大量的麻椒和辣椒调味。上桌时下面用小火煨着,等配菜熟了即可食用。一位四川的朋友告诉记者说:“以前在四川老家并没有吃过,还是到北京之后才知道这道菜。”记者曾与朋友一起吃过此菜,除了麻辣没有其他特别的味道。

  川菜改良是顺应需求

  采访中记者得知,由于川菜的配料过程太复杂,但价格又普遍偏低,如果完全按照川菜传统的做法操作,那么饭馆的利润会大大下降。这成为餐馆里的菜与正宗的川菜菜谱不一致的原因之一。业内人士指出,虽然一些川菜馆存在卫生条件差、未按传统制作方法烹制等情况,但这并不意味着川菜本身不好,只是它在北京走低价路线时,一些商家在成本控制上投入不够造成的。

  据美食家协会张鸿宾介绍,“一菜一格、百菜百味”是川菜的主要特点,传统的川菜太重口味、重油、高盐、偏麻辣,四川因为地域原因,湿气重,多食一些麻椒和辣椒对身体很好,但是北京的气候偏干燥,多吃麻辣对身体也不利。川菜来到北京因为地理环境、气候条件的差异,肯定要有所改良,但是并不能说改良后的川菜就不正宗。商报记者 刘锡潼

  京城高人气川菜餐厅推荐

  麻辣七八八

  店里的麻辣香锅是卖的最火的菜品。鲇鱼或者鸡翅作为主菜,再点上一大锅西芹、木耳、豆腐皮、腐竹、年糕等配菜,让人大呼过瘾。

  麻辣诱惑

  麻辣诱惑吸引人去的因素有很多,有那里的服务、环境、自制的酸梅汤、红酒雪梨、麻辣诱惑蛙等等。还有那一道很多人都认可的更好吃的毛血旺。

  龙顺园麻辣香锅

  这家麻辣香锅可能是北京很多个“最”的纪录者了。门店数量最多,饭点排队人数最多,麻辣香锅最辣。其实店里的价格不便宜,不过味道真的很好,辣的也真是极过瘾。

  渝信川菜馆

  渝信川菜馆是京城里比较老牌的川菜馆了,菜肴以比较经典的川菜为主,价位中等。渝信川菜馆的川菜是很正宗的,无论选料、做法还是配菜,都让人觉得到位过瘾。

  川办餐厅

  这里的毛血旺非常正宗,而且实惠得很,端上来一大盆,红艳艳的,让人垂涎欲滴。鸭血很入味,入口嫩滑、咸鲜合适。






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