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水煮鱼标准引起广泛争议_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:9 次
新闻部 2008年04月24日 今年1月初,就在《小麦粉馒头》标准正式颁布实施前夕,“方馒头圆馒头”之争曾在网络上炒得沸沸扬扬。近日,一则“水煮鱼也将制定标准”的消息再次引发网民热议。据了解,今年1月1日起,重庆市施行了水煮鱼行业标准,而今年该市还将制定并施行水煮鱼地方标准,对如何做水煮鱼进行详细规定。而“水煮鱼之乡”重庆市渝北区表示,今年该区还将建水煮鱼之乡网站,对水煮鱼中文域名进行保护。
 
  只煮一次不叫水煮鱼

  据重庆市渝北区有关人士介绍,按水煮鱼行业标准,只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”:水煮鱼采用的是两种导热介质,分别是水和油,完成两次加热,即先将鱼片在沸水中汆至三成熟,放入装有黄豆芽或芹菜的器皿中,然后将油烧成七成熟,放入辣椒、花椒等作料,一起淋到鱼片上即可。

  渝北区餐饮行业协会负责人称,按这一标准做出来的水煮鱼,口感鲜嫩、肉质爽滑,辣椒、花椒味道吸收充分,质量稳定,“普通家庭做水煮鱼更好也用这种方法。”

  不规定辣椒花椒数量

  “水煮鱼”跟“水煮肉片”一样,是川菜中的一种特色菜式,很多人都喜欢,但“水煮”这种烹饪方式,川渝地区以外的市民就不太清楚了,比如在北京,声名远播的“沸腾鱼”其实就是改良的水煮鱼。

  “制定行业标准或地方标准后,用辣椒、花椒的数量我们不作规定。”渝北区商委有关负责人称,水煮鱼主要在乎先用水煮,再用油淋的做法,不强调麻辣程度,只规定有辣椒、花椒为辅料。

  据悉,现在已有40多种鱼成为水煮鱼的原料,包括三文鱼、鱿鱼、银鳕鱼等。

  明年将申报标准

  据介绍,重庆市渝北区是我国的“水煮鱼之乡”,目前主营兼营水煮鱼的餐馆已有1480家,去年经营额为10亿元。与水煮鱼配套的产品去年也收益1亿元,比如辣椒1306万元,花椒1857万元,葱145万元等。据渝北区商委有关负责人介绍,在今年完成“水煮鱼”地方标准之后,明年重庆市还将申报水煮鱼标准。“通过这一系列措施,一方面可规范和统一行业标准,另一方面可让这一传统餐饮工艺得到更好的保护和发扬。”该负责人说,“重庆水煮鱼的名气不比火锅差,以前北京没有时,部级领导们在重庆审查,吃完水煮鱼还要打包带回北京!”而现在,仅在北京就有6家水煮鱼餐厅,且天天生意火爆。

  不关心标准只重味道

  食客刘先生称,“作为消费者来说,并不会关心标准,只会关心味道。众所周知,川渝两地的人喜欢吃,哪里有好吃的菜品,他们往往都会不惜成本前往品尝。所以,好吃才是硬道理,管它什么标准不标准。”

  对于这样的标准,网友们意见纷纷。一位上海的网友认为对于保护非物质文化遗产是有需要的,也可以让外地人知道什么样的菜是正宗的。不过,大多数网友对此却反响激烈,认为对菜品而言,消费者更关心的是菜的口味和卫生状况,而且川菜以味道丰富取胜,不需要刻意的标准。一位福建的网友更是认为,从最初的给馒头制定标准,到现在水煮鱼也制定标准,以后是不是连做饭也要制定标准?

  川菜需要标准但难把握

  不过,相对于网上不间断的置疑声,四川餐饮企业却非常平和。大多数餐饮企业负责人认为,川菜需要一定的量化标准来保证川菜的本色,但是标准化是需要市场来认可的,不是行业简单的制定就可以完成。而且部分餐饮企业还对“水煮鱼标准”发出了置疑,认为该标准仅仅是一个制作流程而已,没有涉及到具体量化,还称不上是标准。

  “川菜要走向全国,确实需要一些标准量化。”狮子楼的相关负责人说到,“四川更为普及的回锅肉、麻婆豆腐也更容易制定标准。但由于川菜的人文因素很多,标准化很难统一。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛认为,川菜其实也可以标准化,但是在口味以及菜品附加值上就难以把握。

  而同样做餐饮的张女士则不以为然,“一个菜品完全没必要制定什么标准,有点小题大做。况且即使你制定了标准,谁又能保证大家都会遵照执行呢?”







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