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扬州餐饮频频“洗牌”为哪般_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:11 次
资讯中心 2012年04月03日

这几年来,扬州餐饮界 ;三大航母 ;之二的福满楼、顺水楼,相继玩起了瘦身。

  现象:餐饮旗舰店换旗易帜

  福满楼先是关掉了位于文昌商圈的旗舰店,紧接着又关停了西区店,让给上海浦发银行。近日,时隔两年重新开张的莱茵苑店,经营面积缩水了一大半,从一万多平米直降到1000多平米。以规模大著称的 ;顺水楼 ;,也跟着转租了部分楼层,经营面积大幅缩水。餐饮界 ;三大航母 ;仅剩下 ;食为天 ;。

  其他改换门庭、规模缩水的事例不胜枚举:靖泰大酒店、大五酒家等餐饮店纷纷歇业;舜天大酒店、皇宫花园等餐企易主;百姓人家等酒店撤出旧址另起炉灶;;

   ;蛋糕就这么大,而想要分享这块蛋糕的人越来越多。 ;市烹饪协会副会长黄万祺认为,大多数餐饮企业为了争抢顾客,就不得不祭出价格、环境、服务这几大杀手锏。一位从业20余年的餐饮高管认为,这种变化主要体现在两个方面:一方面是扬州本土餐企的你争我抢,尚未形成 ;几家独大 ;或 ;多足鼎立 ;的稳定格局;一方面是川菜、湘菜、杭帮菜乃至粤菜等外地菜系的大量融入,客观上对本土餐企形成了不小冲击。

  剖析: ;航母 ;为何频搁浅?

  刚刚启航的餐饮 ;航母 ;为何频频搁浅?

  福满楼董事长刘茂阳转战北京餐饮市场,将福满楼成功复制到福泰宫。记者曾到北京观摩福泰宫,并就转战北京市场进行了提问。他以桌上刚出锅的扬州炒饭为例,向记者讲述了他的理由, ;同样是这一大碟蛋炒饭,在扬州只能卖个一二十元,但到了这里就可以卖100多元,翻了将近10倍。 ;

  租金是大型餐饮店更大的一笔开支。福满楼莱茵苑店总经理李江告诉记者,以前的西区店有1万多平米,一年辛辛苦苦挣的钱,还不如收租划算。

  一位业内人士透露,在市区,1000平米的中型餐饮用房,全年租金要100多万元;面积超过3000平米的规模餐饮,年租金要超过500万元。除了房租,店面装修和人工工资,都是不小的开支。

  当前,最令餐饮老板头疼的还有招工的问题。 ;好的厨师动辄年薪几十万,还动不动就被人挖走。 ;京华城一家大型餐饮店老板抱怨说,这两年,连普通的服务员都难招,月薪开到1800-2000元,仍然留不住人。

  资料显示,长期以来,扬州大众餐饮每桌纯利润保持在8%左右,去年以来每桌纯利润已不足5%,而在十几年前,餐饮利润可达百分之二三十。

  展望:做特色精致餐饮之路

  川菜、杭帮菜、常州菜、粤菜等外来菜咄咄逼人,俏江南等餐企可以做到几十亿元、上百亿,而淮扬菜为何却很难实现规模化经营?

   ;这多少与淮扬菜的特性有关系。 ;中国烹饪大师、扬州生活科技学校旅游烹饪系副教授嵇步春认为,淮扬菜讲究用料,选料既要新鲜,又具时令特征,很难像川菜那样大面积推广。而且淮扬菜讲究 ;慢工出细活 ;,对刀工和火候要求比较高。另外,淮扬菜口味比较清淡,对那些想要改变口味的年轻人缺乏吸引力。但淮扬菜的优势也显而易见。首先是品相好,让人看了就心生食欲。其次是营养好,淮扬菜注重烹和炖,营养价值高,口味清淡,是一种时尚、健康、养生的饮食习惯。且淮扬菜与其他几种菜系相比,更能凸显档次。

  一番比较下来,扬州餐饮在把牢宴会餐饮之余,还应避开同质化竞争,走特色、精致餐饮之路。星巴克、必胜客、肯德基等洋餐饮,就是好示范。

  福满楼新店,大幅缩小经营面积,在菜肴的精品化上做文章,就是精致餐饮的一个转型案例。小盘谷、三间院;;记者在采访中发现,会所餐饮正成为扬州餐饮的一个新战场。广陵区一位餐企负责人表示,在外面,一桌淮扬菜只能卖个几百元、上千元,到了会所,就可以卖个几千元,利润空间增长了几倍。

  走精致餐饮路线,必然要面临一个问题:小打小闹如何保证扬州餐企做大做强?黄万祺分析说,这个矛盾可以通过连锁经营的方式解决。其实,扬州 ;三把刀 ;中修脚刀就做出了很好的表率。实际上,这些年,富春茶社等都曾做过类似尝试。

  而连锁经营,就涉及标准化、统一配送、异地管理等问题,这些都是扬州餐饮应该重点研究和解决的难题。







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