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常州餐饮发展分析_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:19 次
资讯中心 2011年11月15日

 都说“吃在常州”,常州人爱吃、会吃,吃出了文化,吃出了水平。这话真不是吹的,常州餐饮的名气,在沪宁线上、在长三角地区乃至全国,都是响当当的。

  常州餐饮的“牛”,首先表现在数量上。先来看餐饮的销售额。据市烹饪餐饮行业协会秘书长凌来法介绍,这几年,虽然面临着物价上涨、工资上涨和用工紧张的3大压力,常州餐饮的销售总额仍连续数年保持20%的增长率,人均消费水平大约每年2000元,位居全省。再看饭店数量和名菜数量,光是挂牌中华、江苏和常州这3个级别的餐饮名店就有100多家,、省级名厨100多位,烹饪技师、技师130多人,经典名菜200多道。

  再来看品种和口味。常州城不大,可各类饭店、百姓餐馆、主题餐厅、名特小吃遍布大街小巷;西式烧烤、牛扒匹萨、日韩料理等异国风味层出不穷。不仅常州本地的老饕们可一饱口腹之欲,就连周边城市的美食爱好者也慕名而来。常州菜虽然不是四大流派、八大菜系中的一分子,但是近年来,常州菜将各地方菜肴的特色和常州传统菜肴相结合,通过传承创新形成了现在的常州菜,正是常州菜这种海纳百川的包容性,使得常州菜的口味在沪宁线甚至全国都称得上是佼佼者,附近周边地区比如无锡、扬州、镇江、浙江嘉兴、上海、安徽等地,近年来都有餐饮界人士来常州学习取经。

  其三表现在服务上。常州餐饮业的服务好也是出了名的,以至于不少常州人到外地出差或旅游,很是不适应当地饭店的服务水准。

  其四,说起常州餐饮,除去宾馆饭店、食肆酒楼,不能不提的还有两个名字——丽华快餐和大娘水饺。它们都是从常州起步、辐射全国的中式快餐巨头。丽华快餐已经在全国70家城市落户,大娘水饺甚至已经走出了国门。

  □常州餐饮之发展篇

  常州市商务局商贸服务管理处副处长、江苏省餐饮行业省级评委张罗春说,上世纪七八十年代,常州的餐饮还以小作坊为主,餐饮网点还不到3000个,全民、集体、个体的模式都存在着。府前楼、三鲜美食城、银丝面馆等是那个时期餐饮业的代表。

  上世纪90年代,面向大众和家庭消费的饭店越来越多,餐饮网点、从业人员大量增加。随着老百姓收入的提高以及观念的转变,越来越多的人开始有了“在饭店吃饭”这个概念。福记、长兴楼等就是在这一时期起步并开始繁荣的。

  常工院副教授、中国饭店业评委、江苏省烹饪协会副会长潘国庆分析,当时的城中路(现晋陵路)能够兴起成为餐饮名店一条街,一是店多成市,二是当时周边城市的餐饮业还未意识到服务的重要性。长兴楼一个包厢配一名服务员,当时这在全国也居于领先,下雨天,长兴楼的服务员会细心地迎出来为客人打伞,不要小看这些细节,贴心的服务加上精致的菜品、的环境,怎么能不俘获顾客的芳心?长兴楼的服务之周到、之细致、之规范,不仅成就了自己,还成就了常州餐饮名店街——晋陵中路。当时很多上海人一下火车,先奔晋陵中路(当时还叫城中路)找家饭店,舒舒服服地吃上一顿,第二天中午谈完生意再吃一顿,然后才回上海。

  与此同时,常州的品牌餐饮和连锁餐饮也开始起步与发展,他们中的代表是:大娘水饺、丽华快餐以及菜根香。

  进入21世纪,餐饮行业继续呈现迅速发展的势头,行业的整体水平也有了明显的提高,一些知名餐饮企业甚至把生意做到了海外。常州餐饮品牌的口碑在这一时期逐步形成。

  □常州餐饮之现状篇

  “常州菜”到底是嗲味道?重新来认识一下“常州菜”

  这里所说的常州菜,不是指传统观念里的“老常州菜”,而是目前餐饮市场上为大众广泛接受的常州菜。都说常州菜好吃,那么常州菜到底是什么风格、什么特点?

  在潘国庆看来,常州菜融合了全国各地的饮食文化之精华。造型精致、口鲜味醇,秀丽大方,雅俗共赏,南北皆宜。常州菜的包容性极强,只要其他菜系有特色,就拿来为我所用。厨师的研发精神也极强,餐饮名店每个月都要推出10多道甚至几十道新菜,已经不稀奇了。而且,现在的菜开始与健康、养生等理念挂上钩,对食材的选用也更讲究。

  凯洲大饭店董事长万世平认为,常州菜“没有特色就是它更大的特色”。在常州菜里,你找得到粤菜,也找得到川菜、湘菜、徽菜的影子,但味道却并不完全相同。比如煲同样的广式靓汤,常州菜的口感更清爽;常州菜里的川菜,不很辣、不太麻,适应常州人自己的口味。万世平觉得,常州人很聪明,把这么多菜系传承、融合、创新,变成了常州人自己的菜。万世平是安徽人,曾有业内人士建议他,把正宗的安徽菜引进凯洲大饭店,但万世平却没有这样做,他很清楚,正宗的安徽菜特点是又臭又辣又咸,如果不加以改良,顾客两次新鲜劲儿一过去,就会弃之而去。像他店里推出的“美味一休锅”,就是去皖南学过来的一道菜,食材差不多,但味道却改良成了常州人喜欢的咸鲜味,还曾获得了中国烹饪协会主办的“味道2009青年厨艺大赛”金奖。







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