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餐饮业马太效应如何破解_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:20 次
资讯中心 2011年01月27日

文/本报记者 范亚康
马太效应:强者愈强 弱者愈弱
鄂尔多斯市餐饮行业遭遇的一个巨大瓶颈是人力资源短缺,造成的局面是低端餐饮企业受制于此瓶颈,经营管理水平难以提高,尤以服务员服务质量差而饱受诟病。在人力资源的争夺大战中,强大的高端企业凭借优厚的待遇占有优势;而在服务质量上,中小企业与它们的差距更是悬殊。这种现象,符合经济学中马太效应规律。一年多来,鄂尔多斯市高端餐饮业服务质量大步向前,而中低端餐饮业服务质量止步不前,如何破解,需要多方智慧。
【现象一】低端餐饮业:服务质量差
何先生是山西人,来东胜工作已经快3年了,说到小餐馆服务问题,何先生大为不满,并给记者讲了一段自己的经历。1月18日,何先生请几位朋友在东胜区准格尔南路的一个小餐馆吃饭。就在何先生和朋友们翻看菜谱时,服务员端上一壶茶,没好气地喊: ;你们快点儿点菜,我这儿还忙着呢! ;点过菜20多分钟后,餐桌上仍然空荡荡的,连凉菜都没有上。何先生感到不满, ;服务员,麻烦快点上菜,我们都饿着呢! ;哪知服务员没好气地回了一句: ;那得看做菜师傅的速度了! ;
;哎,花了钱却换不来相应的服务,你说我们冤不冤? ;何先生说。
记者在走访中发现,何先生的遭遇不是偶然,服务员态度差是东胜区中小饭店普遍存在的现象。
【背景一】人力资源供小于求
鄂尔多斯饭店中餐厅经理万成美对记者说: ;我以前在北京从事餐饮行业工作,来鄂尔多斯以后,我发现这里的服务员的确牛,经理都不能说,说几句他们就不干了。主要原因就是这里太缺人了,这里干不了就去别的地方干,反正不愁找不到工作。 ;
鄂尔多斯市就业局职业介绍中心主任张英说: ;尤其是最近两年,随着鄂尔多斯市经济快速发展,餐饮业服务岗位比较多,而愿意从事这一行的却很少,出现了人力资源供小于求甚至严重短缺的局面。 ;
【现象二】高端餐饮业:服务趋于规范
;来东胜一年多了,感觉鄂尔多斯服务行业更大的变化是饭店服务质量明显好转。 ;王女士说, ;那时候,就连星级酒店的服务都难以让人满意,服务员特厉害,但现在明显不一样了,走进饭店还真能找到点上帝的感觉。 ;
鄂尔多斯市某知名餐饮企业的服务部门主管纪春雨对记者说: ;我们有一套专门的服务流程,或者说服务方案,目的就是要保证服务质量。 ;
【背景二】人力资源供求平衡
万成美告诉记者: ;我们有一套正规、适用的管理方案,其中有奖惩条例,可以据此对服务员的服务质量进行考核,优胜劣汰。而我们的待遇对于服务员来说具有足够的吸引力,所以我们不缺人手。完善的机制让我们的人力资源得以保持平衡。 ;据了解,高端餐饮企业服务员业绩与他们的工资直接挂钩,服务好的就比一般的拿钱多。优厚的待遇让他们拥有足够的人力资源。
【深喉】用工荒 培训 资金
记者通过走访发现,中小饭店服务员的工资一般在1100元~1800元之间,而大型饭店服务员的工资一般在1800元~3000元之间,不少企业都为服务员提供食宿,但中小企业的食宿与大型饭店的食宿条件差距大,待遇的差别导致中小企业服务员短缺,进一步影响到服务质量。
导致鄂尔多斯餐饮业服务质量参差不齐的一个重要原因是:中小型饭店几乎都没有对服务员进行培训,也没有正规的管理措施,而大型饭店在这方面做得比较好。纪春雨对记者说,服务员的服务是餐饮企业所提供商品的一部分,服务员工资水准取决于企业定位,小餐馆的工资待遇是不可能和大酒店比的。因为它们没有大企业的资本实力,也不具备追求和大企业同等利润的能力。
【应对】改变管理方式 提高待遇
对鄂尔多斯市中小饭店服务质量差的情况,万成美等业内人士建议:首先,应想办法留住服务员,可以通过提高工资待遇,为服务人员提供社会保障等,这样做是双赢的;其次,必须对服务人员进行上岗培训,即使是简单的培训;最后,就是要有一套管理措施,可以借鉴一些大型饭店的管理方案,只有这样才能提升自己的服务质量。否则,受损失的还是中小企业。







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