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小型茶馆陷入生存危机_餐饮行业_红板凳餐饮软件
发布时间:2019-10-18   浏览次数:28 次
新闻部 2007年03月30日 “登了很久的转让信息,结果茶楼还是在自己手上,像个烫手山芋。”媒体同行陈茜(化名)这几天老在为转让茶楼之事烦心。她的茶楼位于文教区的教工路上,虽然她开茶楼才一年,但那家茶馆已经有十几岁了。

  接手茶馆后的每,陈茜都在为“高雅”努力,而生意却不如从前,能坐50个人的茶馆,现在只接待几个人。“不是来打牌,就是来约会的,难道高雅茶馆反倒无法高雅了?”陈茜有些怀疑。当都市茶楼多到了700余家,是不是所有的茶楼经营都好,要不,为什么前赴后继的投资人选择了茶馆?

  为朋友聚会开了茶馆

  陈茜夫妻二人都在媒体工作,结交的朋友特别多,按陈茜丈夫的形容:“开茶馆前,我们家就像个茶馆。”正是考虑给朋友提供日常聚会场所,同时做点小生意赚些零用,陈茜一家就把茶馆开了出来。

  他们接手了一家老茶馆,虽说整体结构无需做太大改造,但茶具、桌椅、布置都得翻新。况且陈茜想开的是风格与以前的茶楼不同的高雅茶楼。所谓高雅,首先从装修格局看,更注重空间的舒适感和隐秘性,似连非连、断而不断,轻纱帷幔、盆栽植物等搭配的错落有致。其次从氛围看也不再像老茶馆一样,除了谈笑声就是打扑克的喊牌声。陈茜在茶馆配好了背景音乐,《高山流水》或者欧美经典音乐,声音不影响客人聊天,但却能恰如其分地盖住邻桌的谈话声。

  更让人感觉舒适的是茶点。它不像自助茶楼那样需要提供一大堆食物,客人更像是去吃东西的。也不会像景区茶楼那样“吝啬”,只一杯清茶,其他零食都需自购。“更低消费20元一杯茶,可以提供4-5盘茶点。”陈茜介绍,其实无论干点和现做点心,量不需要太多,但要装得精致,这样才能受商务客人喜欢。

  不过,陈茜的愿望显得有些一厢情愿。谈生意的人并没有往茶馆来,即便来打牌的老茶客也不如以前多了。“就开张前两个月,生意还不错,后来就不如,打牌的老茶客们不习惯‘阳春白雪’,商务客人也许不知道我们的茶楼风格。茶馆只有少数打牌之人和约会的大学生光顾。”陈茜的丈夫有些抱怨:“当初想的就是开茶馆聚朋友,既然做着这么烦人,我就想转让。结果,转又转不掉,经营又经营不好,烫手得很。”

  小茶馆生意难做

  都市茶馆在很多茶客眼里生意特别好,一碰上周末、黄金周,杭州人都聚到了茶馆里。“过年期间的茶座都在年前一两个星期被预订走了,尤其初四到初七这几天,新上一盘小菜五分钟就被抢得见了盘底。每天都要拒绝好几拨客人,能摆桌子的过道、拐角,都摆上了桌子。”中山北路一家连锁茶楼的服务生形容。

  同为都市茶馆,大茶馆和小茶馆经历着天堂和地狱的区别。“我们哪能跟大茶楼比啊,市民都喜欢去那里喝茶,可以聊天,还有很多零食。”开着与陈茜相同茶楼的许先生也是苦不堪言。据了解,门耳、青藤、心源等大型自助式茶馆每天维持着七成客流,小茶馆却每天为引客人发愁。“厨师是从广东聘请的,工资好几千,做的点心确实味道很不错。我尝过,比大茶楼的好吃多了、也精致多了。”许先生不无无奈。

  前期投入大回本慢

  大约六七年前,小茶楼一度生意非常好,即便3元一杯茶的“劳保茶楼”也能人气、利益兼收。不过,小茶楼的好日子从三年前开始一路下跌了。走访中发现,小型都市茶馆目前只能算是收支平衡,部分好的也只能稍有盈余。

  例如陈茜的100平方米茶馆,当初装修花了10多万元,一月的经营成本需要7000-8000元。茶客消费20-50元/位,提供几盘茶点。茶馆最多可容纳客人50位,而每天来的客人平均10-15位。“经营了一年,除了将每个月收进的钱支付员工公司、房租、水电等,也就没得多了。装修成本还一分钱没赚回来。”陈茜透露。

  表面的收支平衡其实也是亏本的,正如陈茜所言,装修的费用无法回本。倘若投资者开茶馆后没能在预定期限内回本,还不如拿着装修的十几万享清福。花了时间、花了精力到最后只能证明自己不适合经营,目前小型茶馆的形势给了很多投资者此般郁闷的感受。

  若干群组成不可复制的特色

  雷同造成客人选择面增加,而不断提高的消费市场中又缺乏新产品,流水式的客人对雷同单店的点击率降低,所有都市茶楼已完成了从简陋到有品位、有特色的提升。不过,这种特色被逐一分散到各家茶楼,各有所长的结果也只恩能够让消费者流水式的选择。所以,都市小型茶楼需要想办法拥有的是那些具有不可复制并被消费者所认可的特色的茶楼,形成若干个有明显差别的特色组群去满足不同层次需求的消费者。

  都市茶馆可分为传统型、艺能型、复合型、时尚型等四种,其两者需要有较长的历史品牌或精通的茶道做基奠,普通投资者很难完成。而复合型茶馆是指茶与饮食、茶与娱乐等相结合形成的,比如西湖天地内的“茶酒年代”,用餐时可品私房菜,下午或晚饭后可喝茶聚会。时尚型茶馆是把茶文化与时尚结合的格调高雅、富有文化情调和文化特色的茶馆,比如“高地春天”和将茶馆布置成居家书房的“维多利亚红茶馆”。

  都市茶馆的构成要素包括文化、功能、服务、艺能、方式、模式,其总体发展趋势是多元化。比如在功能上,茶馆还具有休闲娱乐、知识传授、艺术熏陶、气质培养、美德教育等多种功能。茶馆办节、办书画展、办邀请赛、开茶话会,开展各种社交和各种文化活动、艺能交流,越来越显示出都市茶馆文化多功能作用。再比如经营多样化,早茶、午茶、夜条、自助茶可随意挑选;冰茶、暖茶、茶饮料、有机茶、各地名茶可随意享用。

  另外,商务洽谈也开始渗入到茶馆,针对商务客人的茶馆也是发展方向,也不会产生陈茜的烦恼:“不是的乌烟瘴气,就是谈情说爱的过于暧昧”。







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