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有没有哪些方法能减少餐厅催菜呢?
发布时间:2019-09-06   浏览次数:16 次
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餐厅生意好,自然就得排队。但是如果排队已经花了很长时间,上菜也要等很久的话,估计没有几个顾客能有这样的耐性。

  既然催菜不可避免,那么有没有一些方法能减少催菜呢?

  更近一家餐厅服务员工服上印刷了一个很大的二维码,旁边写着催菜给5元小费。这个引起了很大的争议。虽然这家店的老板解释说自己的店生意很好,经常排队,这个是为了和熟客开一个玩笑而已。

  无论这个是否是餐厅老板的一个玩笑举动,但是确实凸显了餐饮行业关于催菜的无奈。

  遇到顾客催菜到底怎么办?又该如何避免呢?一般来说,店大生意旺,后厨人手永远都是不够的,要做的就是尽可能在细节上优化点菜上菜和做菜的时间。

  一家生意很好的餐厅

  为何很少顾客催菜?

  广州的餐厅惠食佳,从五点半开始就已经要排队拿号。这家专门做啫啫煲的粤菜餐厅,以味道正宗,食材新鲜,砂锅只用一次而著称。

  每到饭点,排队的人还有吃饭的人都一样多。但是很特别的就是顾客基本上都不会催菜。啫啫煲都是现点现做,按理说时间会比较久。但是事实上,他们上菜却很快。

  他们是怎么做的呢?

  首先在点菜的时候,服务员已经将菜单熟记在心,哪道菜估清,哪道菜需要时间都心中有数。比如说顾客说,我要点一道生啫鱿鱼,服务员会说不好意思这道菜目前没有。这样就节省了来回跑的时间。

  其次,他们的菜单设置有窍门。除了啫啫煲,还有凉菜、小炒类,但是品种不会很多。啫啫煲食材类型固定,并且大部分都是提前做了预处理。顾客一点厨师立马做。生啫都需要大火来烧,他们的砂锅只用一次,自然就不用考虑到是否会有损耗厨具的问题。

  还有,他们上菜也有技巧。顾客点的菜,基本上都是按照难易程度上的。啫啫煲需要时间,那么青菜或者其他小炒先上。如果两桌顾客点的都有啫啫黄鳝煲,那么厨师是同时操作,同时上菜的。这样不但火候可以很好把控,也避免出现一桌顾客菜上完,另外一桌才开始上菜的情况。

  几个措施下来,前厅后厨井井有条,基本不会出现催菜的情况。

  减少或者避免催菜

  餐厅简化优化流程 关键

  通过惠食佳的这个案例,其他餐厅是否可以借鉴呢?优化点菜上菜和做菜的流程,很多餐厅都可以。

  优化点菜流程有小技巧

  点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程,如果这个环节掌控不好,再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面,25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面,还有更细节的规定。

  如果散客很多,为了加速菜肴上菜,根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。

  如果散客的人数为6人,那么点菜时,25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;

  如果散客人数在4人或者4人以下,尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;

  如果人数为710人,那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。

  如果一桌客人的数量不多,而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品,那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。

  宴席菜品总数一般控制在18款左右,那么要求在设计菜单时,25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。

  后厨配菜环节再优化

  很多饭店在备餐时,都是将原料清洗、改刀、上浆,菜单下到厨房后,来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节,可以要求厨师提前将菜肴配好,来单直接烹调,尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。

  但是,不是所有的菜品都需要样操作,有些菜品点菜率并不高,所以没必要全部配好。

  出菜流程,先出多份菜再出少份菜

  在饭点时,重复点菜的几率是非常大的,所以厨师一定要灵活,如果来一份炒一份,出菜速度肯定上不去。所以,厨师先做多份菜,再做少份菜。也就是说几张单子下来,重复的菜先炒,然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出,不会影响菜品的质量。

  协调员调度出菜

  如果后厨分成了若干个档口,在这种情况下,谁来调度菜品呢?后厨更好设有专门负责监控出品质量的工作人员,在监控出品的同时,调度特别要求加快的菜品。







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