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导语
做餐饮，从前期选址到后期运营，期间要考虑的因素可以说数都数不不清。例如对菜品定价，不仅要考虑遵循市场规律，还要考虑同行同类菜品的定价以及原料价格等，最终定价直接关系到餐厅菜品价格竞争力和盈利水平。今天咱就菜品定价来谈谈，应该如何定价才更合理。
成本反推定价方法
所谓成本反推定价方法，简言之，就是根据菜品的成本，反向推导出一个零售价。
步骤1：先确定分量标准，再计算食材和烹饪成本
比如卖一份大盘鸡，2斤鸡肉，外加2斤土豆和青椒等配料，一共需要30元的物料成本，同时产生食用油和调料方面的烹饪成本5元，因此一份大盘鸡的实际成本就是35元。
步骤2：参照餐饮行业惯常毛利水平（55%~60%），反推出零售价的价格区间
所以，上面的大盘鸡的零售价为78~88元：
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大盘鸡反向推导得出零售价为78-88元
步骤3：对比市场同类价，做出相应的调整和修改，确定最终零售价
拿着这个价格去对比市场上其他同类产品的同行售价，如果市场的价格在这个价格区间之内，说明这个定价是比较合理，后期不会有什么大问题，可以选择这个区间内的相对高价来作为零售价。
但是，很可能你所了解的市场价格，并不在你所算出的价格区间内，比如别人的大盘鸡才卖68元，甚至卖58元一份，那是不是自己的定价太高？
先别急，去核实对方的物料成本和烹饪成本，因为很可能别人这个价格所对应的菜品分量，只有你产品的一半，别人卖价低，毛利率却比你还要高。
当然，除了分量上的差别，还可能存在其他方面的差异，因此，采用成本反推定价方法，需要注意其中的逻辑，即：着眼点不是别人的菜品价格，而是算出自家菜品的真实成本，通过成本反推出一个合理的零售价区间，再来对比市场同类价，并因此做出相应的调整和修改，以确定最终的零售价。
定价要奉行“就高不就低”的原则
在价格区间内，如果定价太低的话有很多缺点，比较显著的有两个：
缺点1：你少了折扣和优惠空间
别人打八折都还有足够的利润，你打九折可能都面临难题，那将在营销和宣传上有隐患，尤其是针对老顾客和VIP客人的回馈上，将捉襟见肘。
缺点2：达不到“低价吸引力”的效果
价格区间内的低价因为本身属于正常范畴，所以与别人的正常高价体现不出明显的差异，对消费者而言，达不到“低价吸引力”的效果。比如市场价是68元，你来个65元，你自认为比别人便宜了3元，但实际上，这3元完全是消费者不会在意的价差，因此，你少了也是白少，没任何意义。
什么情况下可以突破价格区间定价？
当然，如果你要突破价格区间来定价，那就需要根据具体情况而来区分。拿前面的大盘鸡举例，正常价应该是78~88元，你直接定价68元，那可以给消费者带去明显的价差刺激，确实可能带来相对更多的客人，但其前提是你在成本控制上要更有优势。
说到这里就必须区分毛利和纯利的差别。在餐饮行业，一般而言毛利是指售价减去物料成本和烹饪成本后的利差；毛利再减去房租成本、人工成本和税务成本，就是纯利（有的还要加上装修折旧）。
向下突破价格区间：房租和人工成本拥有优势
在餐饮的实际运营中，如果房租和人工成本拥有优势，那定价就可以向下突破价格区间。
因此，为了吸引周边居民，有条件采取“薄利多销”的策略：将零售价定位于正常价格区间之下，通过客流量来保持合理的纯利水平。
向上突破价格区间：给消费者认同这个价格的理由
如果你想向上突破价格区间，比如大盘鸡，你想突破88元而直接卖108，那么就需要给消费者一个认同这个价格的理由和内在驱动力。
价格向上突破需要注意的是，其风险性非常高。往前推几年的传统中餐厅，其实并不是纯粹的餐饮，而是“挂靠餐饮”和“关系餐饮”：要依附于有钱的单位或者有背景的人物，与这些“不差钱”的甲方保持好关系，那你可以随便定价，只要不是高的太离谱，基本都没问题。
但是，这样的餐饮，在经营上的风险非常大，因为没有大众消费者作为根基，所以它的生存与发展完全依附于“关系”，一旦这些关系出问题，这些高定价的餐厅就难以生存。
餐饮菜品定价方当然有更多，反推法只是更简单更适合餐饮新人的方法，具体定价还需要各位老板根据实际情况来定。
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