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餐饮经营丨菜品不知如何定价?不妨试试这个办法!-红板凳餐饮软件
发布时间:2020-10-23   浏览次数:11 次

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原标题:餐饮经营丨菜品不知如何定价?不妨试试这个办法!

导语

做餐饮,从前期选址到后期运营,期间要考虑的因素可以说数都数不不清。例如对菜品定价,不仅要考虑遵循市场规律,还要考虑同行同类菜品的定价以及原料价格等,最终定价直接关系到餐厅菜品价格竞争力和盈利水平。今天咱就菜品定价来谈谈,应该如何定价才更合理。

成本反推定价方法

所谓成本反推定价方法,简言之,就是根据菜品的成本,反向推导出一个零售价。

步骤1:先确定分量标准,再计算食材和烹饪成本

比如卖一份大盘鸡,2斤鸡肉,外加2斤土豆和青椒等配料,一共需要30元的物料成本,同时产生食用油和调料方面的烹饪成本5元,因此一份大盘鸡的实际成本就是35元。

步骤2:参照餐饮行业惯常毛利水平(55%~60%),反推出零售价的价格区间

所以,上面的大盘鸡的零售价为78~88元:

大盘鸡反向推导得出零售价为78-88元

步骤3:对比市场同类价,做出相应的调整和修改,确定最终零售价

拿着这个价格去对比市场上其他同类产品的同行售价,如果市场的价格在这个价格区间之内,说明这个定价是比较合理,后期不会有什么大问题,可以选择这个区间内的相对高价来作为零售价。

但是,很可能你所了解的市场价格,并不在你所算出的价格区间内,比如别人的大盘鸡才卖68元,甚至卖58元一份,那是不是自己的定价太高?

先别急,去核实对方的物料成本和烹饪成本,因为很可能别人这个价格所对应的菜品分量,只有你产品的一半,别人卖价低,毛利率却比你还要高。

当然,除了分量上的差别,还可能存在其他方面的差异,因此,采用成本反推定价方法,需要注意其中的逻辑,即:着眼点不是别人的菜品价格,而是算出自家菜品的真实成本,通过成本反推出一个合理的零售价区间,再来对比市场同类价,并因此做出相应的调整和修改,以确定最终的零售价。

定价要奉行“就高不就低”的原则

在价格区间内,如果定价太低的话有很多缺点,比较显著的有两个:

缺点1:你少了折扣和优惠空间

别人打八折都还有足够的利润,你打九折可能都面临难题,那将在营销和宣传上有隐患,尤其是针对老顾客和VIP客人的回馈上,将捉襟见肘。

缺点2:达不到“低价吸引力”的效果

价格区间内的低价因为本身属于正常范畴,所以与别人的正常高价体现不出明显的差异,对消费者而言,达不到“低价吸引力”的效果。比如市场价是68元,你来个65元,你自认为比别人便宜了3元,但实际上,这3元完全是消费者不会在意的价差,因此,你少了也是白少,没任何意义。

什么情况下可以突破价格区间定价?

当然,如果你要突破价格区间来定价,那就需要根据具体情况而来区分。拿前面的大盘鸡举例,正常价应该是78~88元,你直接定价68元,那可以给消费者带去明显的价差刺激,确实可能带来相对更多的客人,但其前提是你在成本控制上要更有优势。

说到这里就必须区分毛利和纯利的差别。在餐饮行业,一般而言毛利是指售价减去物料成本和烹饪成本后的利差;毛利再减去房租成本、人工成本和税务成本,就是纯利(有的还要加上装修折旧)。

向下突破价格区间:房租和人工成本拥有优势

在餐饮的实际运营中,如果房租和人工成本拥有优势,那定价就可以向下突破价格区间。

因此,为了吸引周边居民,有条件采取“薄利多销”的策略:将零售价定位于正常价格区间之下,通过客流量来保持合理的纯利水平。

向上突破价格区间:给消费者认同这个价格的理由

如果你想向上突破价格区间,比如大盘鸡,你想突破88元而直接卖108,那么就需要给消费者一个认同这个价格的理由和内在驱动力。

价格向上突破需要注意的是,其风险性非常高。往前推几年的传统中餐厅,其实并不是纯粹的餐饮,而是“挂靠餐饮”和“关系餐饮”:要依附于有钱的单位或者有背景的人物,与这些“不差钱”的甲方保持好关系,那你可以随便定价,只要不是高的太离谱,基本都没问题。

但是,这样的餐饮,在经营上的风险非常大,因为没有大众消费者作为根基,所以它的生存与发展完全依附于“关系”,一旦这些关系出问题,这些高定价的餐厅就难以生存。

餐饮菜品定价方当然有更多,反推法只是更简单更适合餐饮新人的方法,具体定价还需要各位老板根据实际情况来定。

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