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医院食堂外包以后……-红板凳餐饮软件
发布时间:2020-10-23   浏览次数:12 次
2020年10月22日常运行过程中存在的问题进行分析,提出有效的整改措施,让餐饮公司不断纠偏改进,使得服务和满意度能持续的改进。

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安全管理

食品安全是食堂管理的红钱,关乎医院全体职工和病人的营养健康,是监管的重中之重,一旦发生安全事故,虽在合同中确定发生食品安全事故由餐饮公司完全负责,但医院监管责任是推卸不了的。从原材料质量、规范加工过程、餐具卫生、从业人员健康状况等方面入手,全过程的把控安全管理。

原材料质量把关:对餐饮公司的进货渠道和原材料的质量进行不定期的抽查,每月不少于1次,抽查内容包括进货厂商的资质和合同、进货的原始记录、原材料的产地、等级、性能、色泽等。米、面、油、猪肉等大宗食材必须是正规主渠道、品牌,提供进货合同。

规范加工过程:包括原料、半成品和成品的加工,要按照区域规划进行分类加工,食品原料清洗要彻底,生熟分开加工和存放,杜绝生熟食品的交叉污染。同时坚持每天实施食品留样制度,在专用冷藏设施中存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

关注餐具卫生:对餐具、筷子、餐车、熟食砧板以及配餐员的手定期进行大肠杆菌检测培养,若出现培养超标现象,需要当即查找原因提出整改措施,并按约定进行处罚。

从业人员健康状况:食堂从业人员(含临时工作人员)每年必须进行健康体检,取得健康合格证明和培训证明后方可上岗。同时加强食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,自觉养成安全卫生的从业习惯。

价格约束

要求餐饮公司对食材的采购价格按实公示,销售的饭菜价格在窗口明码标价,接受职工的监督。日常管理中,运营小组定期对餐饮公司的毛利率进行抽查测算,计算饭菜销售价格的合理性,将餐饮公司的利润空间控制在合同约定的范围内。对饭菜的高、中、低档的供应数量,品种花样的更新情况进行抽查,以保证职工、病人能有选择空间。例如:运营小组抽查到餐饮公司鲫鱼的进价为6.5元/斤,销售价格为12元/斤,毛利润达到45.8%,监管小组对餐饮公司违规行为进行了约谈。

当然饭菜的价格跟医院所给的政策条件、公司的经营目标及内部管理水平密切相关的,在监管中努力做到几方面的协调平衡。

满意度调查

定期对职工和病人进行满意度调查,采用利克特5分量表对饭菜口味、份量、价格、温度、菜品更新、餐具卫生、餐厅环境、工作人员服务态度和服务规范等方面进行满意度调查、打分,对调查结果进行统计分析,将职工和病人的意见向餐饮公司进行反馈,对提出的问题要求及时整改落实,促进服务质量不断提高。一般而言,食堂的满意度不低于80分,即为比较出色的餐饮服务。

几点经验

外包被认为是降低管理成本、提高管理效率的有力工具。但目前市场中符合医院要求、能做好医院职工和患者膳食的外包餐饮公司很少,专业化的管理人才缺乏。医院在将食堂外包给合适的社会餐饮公司之后,不能外包之后听之任之,放松监管,否则职工和患者的膳食质量将很难得到保障,甚至直接影响到医院的发展。医院的管理部门需要根据实际情况,建立行之有效的一套监管系统,对过程进行跟踪监管,才能获得良好的服务和满意度。

由于医院餐饮的特殊性,面对的不仅仅是职工,还要面对患者及家属等外来人员,餐饮除了卫生、口味、价格要求外还要注重营养,在服务过程中需要更多的耐心。因此,在做好质量监管的同时,要对餐饮公司和服务人员进行系统的培训,让他们能理解、领悟并依照医院的要求去规范地加工饭菜,像对待家人一样为职工和患者服务,好的质量是控制出来的,更是培训出来的。

外包合同的签订是双方合作的开始,在合作过程中,双方的关系不能仅仅是监督和被监督的关系,医院不能单纯凭借扣分罚款刺激餐饮公司达到服务标准。每个医院都有自己的独特性,有效的反馈和沟通对于服务外包的进行格外重要,遇到问题需要双方一起坐下来共同分析解决。在现代化医院建设过程中,餐饮服务是不可或缺的一环,医院对于外包餐饮的监管,更多需要激发餐饮公司的主人翁意识和积极性,通过良好的合作进而达到双赢的目的,才能提升膳食服务质量。

资料来源:东南大学附属中大医院 卢斌

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