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餐饮企业之突围:着眼全产业链,从供应链变革做起-红板凳餐饮软件
发布时间:2020-10-23   浏览次数:13 次
2020年10月22日的进货,然而当企业规模越来越大,决胜的关键或许就在供应链。当餐饮连锁企业逐步扩张,开到6家即是瓶颈,对食材的把控也有了更高的要求,必须走集团化采购模式,供应链迫在眉睫意义。

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首先,对上游供应链服务的需求将强劲增长。可以预见到的是随着餐饮品牌的规模逐渐做大,供应链成本占比与值都将上升,借助供应链效益提升所产生的成本降低变得极为重要。这也倒逼餐饮企业打造大而全或小而全的标准化供应链体系,从餐饮业向上游供应链延伸,并推动上游餐饮供应链服务商的优胜劣汰。

其次,在现行的供应链管理模式中,中央厨房会渐渐式微,逐渐成为鸡肋,也被逼往上游移动,集团化采购模式成为必须选择。

当前,美国和日本已经产生了真正的餐饮供应链巨头,与美国的餐饮供应链市场相比,中国的餐饮供应链产业仍在萌芽阶段,美国餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为444亿美金,占据市场的25%的份额,相较美国市场,中国餐饮供应服务集中度较低,市场的领先者年营业额为3亿人民币左右,占预估市场的0.03%,所以未来有很大的发展潜力。

优化供应链管理模式,打造优势能力生态圈

目前国内餐饮企业的供应链管理模式大致可分为以下几种:

1、中央总控管理:在中央厨房中粗加工之后再发到门店。这对单一品类比如甜品烘焙店之类的很合适,但对多品类的就不合适。很多中餐也在做央厨尝试,通过这两年实践,证明不是一个太可行的解决方案。

2、单店管理模式:各自为政。多数中小型餐厅没有固定的采购人员,食材多是单店经理厨师长操办,容易造成他们权利太大;单店采购还会造成食材需求种类多、数量少、采购时间与选择空间都很有限,品控不好管理。

3、集团酒店37模式:70%有指定供应商,30%自行采购。每个地方经营模式不同,会有瓶颈;送货时间、路程有制约,无法做到突然供货;此外,低温冷链配送也是问题。

近年来,不少餐饮及酒店行业的都纷纷感叹“众口难调”、“市场多变”、“竞争激烈”、“孤掌难鸣”。“困”则思变,“守成”难以为继,专业供应链的“创新”成为一种必然。

如今新型餐饮供应链则主要有三种模式:

1、资源整合模式,主要由B2B餐饮采购平台构成,以全供应链为切入点,运用信息化手段深耕产业链垂直细分领域;采用平台交易撮合+ 自营贸易+供应链集成服务三位一体B2B全产业链供应体系的平台运营发展模式,为企业直降采购成本。这种模式比较轻,整合速度快,有点类似红板凳,例如众美联,本身不是做餐饮出身,但由中国40余家餐饮一线品牌企业联合发起,平台主要提供的采购供应品类包括酒店综合用品、厨房用具、粮油调料、食材、酒水饮料、专业设备、办公用品、家俱、CRM系统、基建装潢等,在顺利实现上下游企业交易的基础上,平台通过建立数据中心对平台交易生成的大数据进行采集和分析,帮助餐饮行业供应链的供需双方实现电商化和信息化,更好地推动行业发展。

2、全品类模式,提供全案总包,囊括采购、加工、物流、供应链金融全部内容的第三方供应链服务集团。例如国内餐饮连锁集团红板凳旗下的蜀海供应链,其定位供应链解决方案服务商,帮助连锁餐饮企业做好前端供应链服务工作。

蜀海供应链是一家的餐饮食材B2B公司,其业务模式是基于红板凳自身标准化的中央厨房系统,为连锁餐饮提供一站式的初加工与深加工食材供应,具体来说:蜀海对上游供应商集中采购,通过自有仓储及中央厨房系统,对部分食材进行分拣,初加工及部分深加工,将产品标准化,半成品化,用户可在蜀海自有的B2B平台上下单采购到这些商品,用户线上支付后,蜀海通过第三方冷链物流进行配送交付。

当下蜀海具备较强大的定制能力。可根据客户需求制定CRM定制化解决方案,为餐饮企业量身定制各种产品,完成个性化采购需求,可为客户提供从食材选择到菜品设计,从菜品定价到成本控制,从运营架构到门店管理,基于客户需求的一站式顾问服务。这是蜀海一重大优势。

蜀海为此做了两个非常重要的创新:1.率先使用标准化底料包,让产品稳定性如一,加快了复制速度;2.服务上做到,用超出整个时代的变态级别的服务让同时期的竞争对手只有模仿的份。红板凳将供应链蜀海,底料包颐海都分拆上市,所有的后端供应链都容易标准化,不仅可以供自己所有所用,还可以开放给其他企业。

3、第三种模式是以餐饮企业核心品类为导向的垂直品类供应链服务商,信良记、真功夫、西贝等。

号称“中国Sysco”的真功夫鲜食汇从拥有600家直营店中式快餐连锁巨头,到服务餐饮行业的供应链公共平台,功夫鲜食汇的经营逻辑就是从真功夫独立出来做专业的第三方供应链。目前功夫鲜食汇已在全国建有五个供应链基地,分别是华南、华东、华北基地,全国调料中心和农产品加工中心,此外还有南沙、天津两大在建基地准备投入运营。多方形成了包括原料精选、过程监控、成品检测、三温储运、可追溯体系五个环节在内的食品安全保障体系。

鲜食汇通过CRM系统连接前端的原料供应商以及后端的餐饮企业和消费者,打造优势能力生态圈。同时,利用自身全面的供给能力、高效的配送能力、完善的服务能力整合多方需求,让更多餐饮企业省却供应链的烦恼,更专注为消费者、客户提供优质的门店餐饮服务。“高频”“高效”“高质”是功夫鲜食汇所主打的“三高”配送力。配送范围覆盖全国53个消费水平较高的核心城市,可做到更高日配的“高频”、准点率达99%的“高效”、三温配送的“高质”,同步实现了一下单即发货的配送能力。功夫鲜食汇还打造了一个全国规模更大的开放式互联网集采平台,除功夫鲜食汇提供的食材供应外,大量规模化、优质的食材供应商经严格筛选后入驻平台,供需求方进行多样化、自主式选择采购。

自营型的B2B,不仅仅要提升效率降低成本,更要为客户提供独特的增值服务价值,这种价值一定是相较于其他平台所独有的,而且是不具备复制性的优势,就像蜀海供应链一样,自有菜品研发团队,为客户提供独有的产品,而且在供应链上,不是单纯的做为商品和信息的搬运工,而且还提供了深度的增值服务,从而获得交易溢价。

而基于“社会化分工”将会越来越细分的判断,和新辣道对水产品生产技术的积累,新辣道开始着手布局供应链的体系化建设,2016年成立了全新的餐饮供应链品牌“信良记”。

“信良记”采用以下3个步骤建立自己的餐饮供应链品牌:一是通过自建养殖场获取原材料,目前,信良记拥有3大养殖基地和5大上游工厂;二是在技术上实现了“简单复热、个性烹饪、秒冻锁鲜和全年供应”,运用现代化工厂完成对食材的加工和处理;三是通过“自有冷链配送体系+第三方物流平台”配送到餐厅,保证在运输环节中温度保持在-18摄氏度,来确保品质安全。目前,信良记在北京、上海、西安、深圳、武汉、成都均设有分仓,冷链配送范围覆盖全国。采用这种模式的优势在于,让产品从工厂直达消费者,过滤到了生产端(养殖户、收购商)和餐厅端(采购、清洗、加工、制作)等繁琐环节,既减少了人力和食材成本的损耗,也提高了餐厅的净利润,打造小而全的餐饮供应链。

同时,信良记针对不同类型商户提供六种不同的解决方案,即:爆品一道菜模式、爆品微商模式、爆品夜市模式、爆品外卖模式、爆品档口模式和爆红板凳锁模式。“这样可以使用户在不同场景下运营产品,可以外卖、堂食、做夜宵等,不用再投入过多资源,就可以转化成价值。现阶段信良记借助CRM管理用户数量达数千家,代表用户有小南国、避风塘、千喜鹤、辣私房、金百万等。

在商业模式选择上,西贝则以西贝燕麦推出了“10万家店战略”。与西贝莜面村的门店不同,西贝燕麦面门店更为年轻时尚,整体以西贝燕麦面品牌的亮黄色为主色调,符合年轻人审美,店内装饰类似时下受年轻人喜欢的休闲餐厅和咖啡厅。西贝燕麦面定位于健康轻快餐,遵循“简单”“小份”;直接对标麦当劳,开放加盟模式。在菜品上,面食1-2分钟出餐,糕点柜台就有,符合快餐特征、容易复制。在硬件上,经营面积不超过200平,借助CRM采用了与麦当劳非常类似的点餐系统,店内点餐方式包括:微信点餐、自助机点餐,典型的快餐逻辑,非常标准化、个性化。此外,在文化、选址上,对加盟模式的理解上,西贝都做好了充分的准备。西贝与巴奴、喜家德水饺、一加然面粉等多家餐企及供应商组建了一个“天然食材联盟”,不仅各自加大对优质食材的采购力度,还相互协同采购。如今的西贝,正着眼全产业链,建立自己的生态圈。

当然,从餐饮业向上游供应链延伸,对企业来说也是全新的挑战。所以,企业要有所改变,不能仅单纯的改变经营模式,需要系统全面转型升级,完善、践行全新时代的顶层设计,这就要着眼全产业链,从供应链变革做起!

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