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餐饮管理是餐饮经营者为了实现餐饮经营目标，通过计划、组织、协调、指挥和控制五项职能，合理配置有形与无形资源的过程。
节 餐饮管理的内容与职能
1、餐饮管理的主要内容
（1） 餐饮组织管理：餐饮组织设计和人力资源管理
（2） 餐饮营销管理：营销计划、产品生产、产品销售、服务营销等
（3） 菜单与酒单筹划管理：外在形象
(4)房管理：原材料、人员组织、设备布局、生产安全、卫生制度等
(5) 酒水经营管理：酒水开发、服务技巧等
餐饮质量管理；创新管理；成本与价格控制
2、餐饮管理的主要职能
2.1分析经营环境，设定管理目标
2.2制定具体计划，合理分配资源
计划职能：人员安排、服务项目、业务活动等计划
分配资源：人、财、物
2.3协调不同部门，组织业务经营
2.4激励员工士气，发挥领导职能
2.5控制工作进展，检查完成结果
第二节 餐饮经营方式
1 餐饮经营的基本内涵
1.1 经营与管理的区别
经营——盈利性组织为自身的生存、发展和实现自己的战略目标所进行的决策，以及为实施这种决策而从各方面所做的努力。
管理——对一个组织内部计划、组织、指挥、控制和协调等一系列活动的总称。
经营与管理的区别：
功能不同：管理源于共同劳动；经营适应买方市场
范围不同：组织都需要管理；经营适用于营利性组织
层次不同：管理解决战术性问题；经营解决战略性问题
角度不同：管理解决内部问题；经营协调外部关系
经营是决策过程，是确定目标解决“为什么”要这样干的方向性问题；管理是怎样实现目标，解决“怎么”干的方法问题，因此，管理是经营的一部分。
1.2 餐饮经营的含义
餐饮经营是指餐饮经营主体为了实现长远发展所进行的战略决策过程，以及为实现决策目标所做的方案选择。
发现和利用餐饮市场机会-----抓住机遇
协调餐饮管理活动------内部生产组织活动，外部与市场有关联的活动
预测餐饮市场变化------政策、价格、购买力、技术、季节、风俗、竞争等
2、连锁经营方式
（1）什么是连锁经营？
一种商业组织形式和经营制度，指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。
连锁经营的出现及发展:
世界上家近代连锁店—美国“大西洋和太平洋茶叶公司”成立于1859年。
1865年，美国“胜家缝纫机公司”首创特许经营式分销网络从此雄霸美国市场。
20世纪50年代,麦当劳、肯德基引入连锁经营体系,公司得到迅速发展同时完善连锁经营业态
20世纪60-70年代，连锁经营从美国向世界各地蔓延
中国连锁经营的起步是皮尔·卡丹专卖店在1984年落户北京，2001-2005年，是中国连锁经营发展最快的几年。
（2）连锁店
连锁店是指实行连锁经营的总店和分店的总称。
总部（管理各分店的机构）、总店（核心店）、分店（分散经营的店铺）
连锁店从单店起步向多店发展
（3）连锁经营的本质
经营理念连锁：方式、构想、依据
•CIS连锁；商品及服务连锁；经营管理连锁
2.2 连锁经营的特征
组织形式的联合化和标准化；
经营方式的一体化和专业化（总部）；
业务流程的简单化和明晰化
2.3连锁经营的分类：直营连锁；自由连锁；特许加盟连锁
1）直营连锁：单一资本直接经营10家以上的零售业或餐饮业的组织
特点：所有权和经营权集中统一于总部
投资方式：独资、控股、兼并
主要任务：“通路经营”
直营连锁有何利弊？
积极影响：
◎可以统一调动资金，统一经营战略，统一开发和运用整体性事业；
◎拥有雄厚的实力，有利于同金融界、生产厂商打交道；
◎在人才培养使用、新技术产品开发推广、信息和管理现代化方面，易于发挥整体优势；
◎众多的成员店可深入消费腹地扩大销售。
消极影响：
◎成员店自主权小，积极性、创作性和主动性受到限制；
◎需要拥有一定规模的自有资本，发展速度受到限制；
◎大规模的直营连锁店管理系统庞杂，容易产生官僚化经营，使企业的交易成本大大提高。
2）自由连锁：连锁公司的店铺均为独立法人，各自的资产所有权关系不变，在公司总部的指
导下共同经营。
特点：总部和成员之间是协商、服务关系
自由连锁的优缺点？
优势：总部不需要承担太大的投资及财务风险，费用低，自主性强
缺点：难以形成统一的品牌形象，难以形成规模效应
3、餐饮特许经营方式
3.1 特许经营：指特许经营权拥有者以合同约定的形式，允许被特许经营者有偿使用其名称商
标、专有技术、产品及运作管理经验等从事经营活动的商业经营模式
特许经营最早起源于美国1865年胜家缝纫机公司
3.2 特许经营的分类
（1）按照特许权的内容分类
产品-商标特许：特许者向被特许者转让某一特定品牌产品的制造权和经销权
经营模式特许：加盟店经营总店的产品，服务、质量标准、经营方针等都要按照特许者规定的方式进行
（2）按照特许权的授权方式分类
单体特许：特许人赋予被特许人在某个地点开设一家加盟店的权利。
区域开发特许：特许人赋予被特许人在规定区域、规定时间开设规定数量的加盟网点的权利。
二级特许：又称为分特许，特许人赋予被特许人在指定区域销售特许权的权利。（跨国）
代理特许：特许人授权被特许人招募加盟者。
第三节 餐饮经营战略
1 餐饮经营者竞争战略的选择
1.1 餐饮成本领先战略；1.2 餐饮产品差异化战略；1.3 餐饮经营目标集聚战略
2 餐饮经营战略的基本要素
1 餐饮经营者竞争战略的选择
1.1 餐饮成本领先战略：就是总成本低于竞争对手的成本，甚至在同行业中处于更低，从而获得竞争优势的战略。
（1）主要功能：渗透功能、获利功能、主动功能、壁垒功能
（2）成本领先战略的适用条件：
□餐饮经营者所在的市场为完全竞争市场；
□顾客具有较高的价格敏感性；
□餐饮竞争者之间产品同质性和替代性高；
□餐饮经营者可以迅速降低平均成本；
□餐饮经营者的产品需求弹性较大。
（3）成本领先战略的潜在风险
竞争者效仿，降低成本领先带来的优势；
顾客的价格敏感性可能下降；
餐饮经营受限制，难以适应外部环境
（4）成本领先战略的实施途径
◎获得全行业的成本领先优势；提升价值链的整体成本优势；将成本优势表现为价格优势
上游市场 生产过程 下游产品
1.2 餐饮产品差异化战略
差异化战略指餐饮经营者提供的差异化的产品或服务，在行业范围中形成了顾客认可的独特品质。
（1）主要功能：顾客忠诚功能、壁垒功能、主动功能、收益功能、优势功能
（2）差异化战略的适用条件：充分了解消费者需求及行为；顾客认同的差异化；具备一定的知识技术含量
（3）差异化战略的潜在风险：经营者认知风险；模仿风险；成本风险；顾客认知风险
（4）差异化战略的实施途径
•有形产品差异化：建筑风格、内部装饰、员工形象、食品色香味等
•无形服务差异化
•营销策略差异化
1.3 餐饮经营目标集聚战略
目标集聚战略以在行业中很小的竞争范围内做出选择为基础，将经营目标集中在特定的细分市场，并在这一细分市场上建立自身的产品差别与价格优势。
（1）主要功能：防御功能、优势功能、持续功能
（2）目标集聚战略的适用条件：目标顾客；市场空间；独特优势 ；产品差别
（3）目标集聚战略的潜在风险：销售风险；适应风险；替代风险；维护风险
（4）目标集聚战略的实施途径：设施设备的针对性；顾客价值的专一性；服务标准的专门化
2 餐饮经营战略的基本要素
战略目标定位：餐饮经营者通过设定战略目标，确定业务领域，以在目标顾客中占据一个特定的位置。目标体系
战略路径选择：如何选择正确方法完成战略目标
战略资源整合：如何有效配置资源达成战略目标决定经营战略成功与否
战略措施设计：阶段性、具体性、针对性、灵活性
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