含义：流动资金管理效果。
33、餐饮成本额
餐饮成本额＝营业收入×（
1
－毛利率）
含义：反映成本大小。
34、边际利润率
边际利润率＝毛利率－变动费用率＝
（营业收入－变动费用）
÷营业收入×＝
（销
售份额－变动费用）÷销售份额×1
00%
含义：反映边际贡献大小。
35、餐饮保本收入
餐饮保本收入＝固定费用÷边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低。
36、目标营业额
目标营业额＝（固定费用＋目标利润）÷边际利润率
含义：计划利润下的收入水平。
37、餐饮利润额
餐饮利润额＝计划收入×边际利润率－固定费用
含义：反映利润大小。
38、成本利润率
成本利润率＝计划期利润额÷营业成本×
含义：成本利用效果。
39、资金利润率
资金利润率＝计划期利润额÷平均资金占用×
含义：资金利用效果。
40、流动资金利润率
流动资金利润率＝计划期利润额÷流动资金平均占用×
含义：流动资金利用效果。
41、投资利润率
投资利润率＝年度利润÷总投资×
含义：反映投资效果。
42、投资偿还期
投资偿还期＝（总投资＋利息）÷（年利润＋年折旧）＋建造周期
含义：反映投资回收效果。
43、库存周转率
库存周转率＝出库货物总额÷平均库存×
含义：反映库存周转快慢。
44、客单平均消费
客单平均消费＝餐厅销售收入÷客单总数
含义：就餐客人状况。
45、餐厅服务费
餐厅服务费＝餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小。
46、食品原材料净料率
食品原材料净料率＝净料重量÷毛料重量×
含义：反映原材料利用程度。
47、净料价格
净料价格＝毛料价÷（
1
－损耗率）
含义：净料单位成本。
48、某种菜生产份数
某种菜生产份数＝就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排。
49、附加价值
附加价值＝人力资源成本＋利润＋税金
含义：劳动力所创造的新增价值。
50、附加价值率
附加价值率＝附加价值÷总收入×
含义：劳动力对新增价值创造程度。考核总经理和餐饮部经理工作能力。
51、劳动分配率
劳动分配率＝人力资源成本÷附加价值×
含义：人力资源成本开支的合理程度。
52
、利润分配率
利润分配率＝实现利润÷附加价值×
含义：利润分配使用的合理程度。
53、门面价值
计算公式：
保本点＝每天固定开支（房租＋水电＋税收＋人工工资＋杂项）
保本营业额＝保本点×（1÷预定毛利率）
每天的保本上座率＝保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数
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